OSTERIE «Avete detto del fritto misto? E della fonduta? Che noi facciamo solo con la fontina d’Aosta, la più difficile da lavorare, ma la migliore in assoluto». È la giovanissima Valentina (1992, laurea in economia aziendale) a inserirsi nella bella chiacchierata con le prozie Francesca Brezza (Franca, 1929) e Carla Scarzello (1943) sulla storia secolare del ristorante Brezza.
Nel frattempo, Pietro (2002, studi in ingegneria energetica avviati), che non si perde una parola, ha trovato e fa vedere sul cellulare la foto dei tempi in cui il ristorante era una semplice osteria sotto l’insegna della filovia e Barolo un semplice paese. Nel sentirli parlare con tanto interesse, spigliatezza e freschezza dell’epica di una delle più autorevoli dinastie di osti e viticoltori di Langa, a queste colline brillano gli occhi. Significa che la trasmissione dei valori alla quinta generazione dei Brezza di Barolo è compiuta.
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La ricetta: brasato al Barolo
Ingredienti:
× vitello, burro, lardo
× cipolla, aglio, carota
× sedano, rosmarino
× lauro, sale, pepe
× chiodi di garofano
× vino rosso Barolo
Per un buon brasato al Barolo fondamentale è la qualità della carne e del vino. Si fa cuocere a fuoco vivace fino a far colorire bene un chilogrammo di sottopaletto di vitello con burro e lardo (circa 25 gr), 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota tagliata a dadi, un po’ di sedano, un rametto di rosmarino, una foglia di lauro, chiodi di garofano, cannella, sale e pepe.
Si aggiunge buon Barolo e si fa consumare, intervenendo a tempo per tre volte successive con un mestolo di acqua fredda. A questo punto, si copre la carne con brodo caldo e si fa cuocere a fuoco saggio e recipiente coperto per almeno un’ora. Tolta la carne, si fanno passare i gusti al setaccio. Quindi si pongono carne e sugo a cuocere, fino a ottenere un perfetto amalgama della salsa, rifinendola con un bicchierino di Rhum. Classico è abbinarlo con il Barolo.
Luciano Bertello
