ALBA Con il Piemonte in zona gialla La Piola, la trattoria di tradizione della famiglia Ceretto, ha riaperto oggi a pranzo, mentre, in attesa del via libera ad arrivi di gourmand extraregionali e oltreconfine, non è stata ancora definita la data di riapertura del ristorante Piazza Duomo, tre stelle Michelin dal 2012. Continua così la fase creativa e di sperimentazioni per lo chef Enrico Crippa, conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti di stagione, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe proponendo sapori inusuali. E l’arancia è la protagonista della nuova proposta in cui l’ingrediente è esplorato in varie forme: crema, brodo, gelatina e biscotto.
«Quando cucino ho sempre in mente i clienti, coloro a cui dedico gli sforzi di ogni mio piatto, soddisfarli è la migliore ricompensa. E oggi mi piacerebbe stupirli con un viaggio italiano di sapori, restituendo in un piatto quel piacere dell’esplorazione che mai come in questo momento ci manca, ma che per fortuna la cucina con un ingrediente semplice riesce a evocare. Basta infatti nominare l’arancia per sentire i profumi degli agrumi, ed eccoli combinati con sapori avvolgenti, per restituire in un piatto un momento di suggestioni e piacere», racconta Crippa, presentando la combinazione dolce che ha provato nella sua cucina.
Il gusto morbido delle arance bionde, le navel, le rende perfette per la preparazione della salsa, della sfoglia e del brodo. Il sapore deciso e inconfondibile delle arance sanguigne, le tarocco, si rivela nel succo e nel taglio vivo dell’insalata che viene ingentilita dalla gelatina di Moscato passito, una combinazione leggera e fresca. Infine la salsa di arancia e le finte scorzette passate nel cioccolato fondente completano l’armonia del piatto. Il brodo di arancia, preparato con le bucce tostate, aggiunge una nota energica alla composizione. Intorno un’impalpabile alternanza di consistenze e golosità che completano il percorso riportandoci in Piemonte con la morbida ricotta di seirass, lavorata come una coppa sabauda, abbinata al biscotto Cavour.
Ansa
