Gazzetta del gusto: Il futuro è già servito, insetti in tavola (VIDEO)

Il futuro è già servito: insetti presto in tavola
Davide Storino e Luca Costamagna di Novel Food

GUSTO Perché nei Paesi Occidentali mangiare insetti è ancora un tabù? Nel pieno del dibattito sull’immissione nel mercato di prodotti a base di farine di insetti, a cui l’Unione Europea ha dato il via libera e che l’Italia non ha accolto a braccia aperte, entriamo nel merito della questione con Chiara Nervo, che per Gazzetta d’Alba si occupa di tematiche inerenti all’enogastronomia e che ci svela in questo video le proprietà di questi alimenti.

Il futuro è già servito: insetti presto in tavola 3Con questa prima puntata, diamo il via alla rubrica on-line Gazzetta del gusto, che ci porterà a scoprire risvolti di alimenti, prodotti e bevande che forse non tutti conosciamo, con uno sguardo sull’attualità e sul territorio.  Se vi interessano tematiche particolari, scriveteci a gazzetta@stpauls.it.

Presto gli insetti saranno sulle nostre tavole

Sembrano disgustosi e “sporchi”, eppure potrebbero essere la salvezza per il nostro futuro. Gli insetti, già tradizionalmente consumati in gran parte del mondo, sono una fonte proteica completa e a basso impatto ambientale. Basti pensare a quanto avviene in Messico, Cina, India e Thailandia. Gli insetti sono parte fondante di queste culture, consumati da secoli fritti, grigliati, essiccati o come ingredienti di prodotti da forno, pasta o snack.

Eppure, in Europa non sembriamo ancora pronti. L’entomofagia (dal greco éntomos, insetto, e phagein, mangiare) è una pratica molto antica: prima che venissero scoperte dall’uomo la caccia e l’agricoltura, le popolazioni si cibavano di formiche, larve, pidocchi, zecche e acari.

Ma perché nei Paesi occidentali mangiare insetti è ancora considerato un tabù?

Uno dei maggiori ostacoli per il consumo è il disgusto: negli anni sono stati effettuati studi per indagare l’attitudine della popolazione nei confronti di questo “nuovo” cibo. Gli insetti sono spesso descritti come esseri disgustosi, associati a un’idea di sporcizia e alle malattie. La vista di insetti interi, con le zampette e le antenne visibili viene considerato inaccettabile da buona parte della popolazione europea.

Proprio loro, tuttavia, potrebbero essere una delle soluzioni possibili per affrontare l’attuale crisi del sistema alimentare. Secondo la Fao, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (si veda l’intervista al vicepresidente, l’ex ministro Maurizio Martina, che ha fatto tappa ad Alba, a pag. 12), entro il 2050 la popolazione mondiale raddoppierà e, con essa, la richiesta di proteine. Abbiamo bisogno di trovare, urgentemente, un’alternativa. La produzione di carne e pesce non è sostenibile: i nostri mari sono in pericolo, gli allevamenti intensivi in continua crescita. Di questo passo, distruggeremo il pianeta con le nostre mani. La ricerca, negli anni, ha visto nascere proteine vegetali e microbiche, incentivando il consumo di legumi. Ma non è abbastanza: per soddisfare la richiesta dobbiamo spingerci oltre.

«Gli insetti non sono solo buoni per l’ambiente, ma anche per la nostra salute», afferma Luisa Torri, ricercatrice di scienze sensoriali dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo. «Inoltre, sono un’ottima fonte proteica: il contenuto varia in base alla specie e alla zona di origine, ma in genere si attesta intorno al 52-76%. Sono ricchi di vitamine, minerali e sono un’ottima fonte di fibre. Il contenuto di lipidi “buoni per la salute” come acidi grassi mono e polinsaturi li rendono perfetti per una dieta equilibrata. Anche all’interno della stessa specie, però, ci possono essere differenze nutrizionali in base allo stato di metamorfosi: per esempio, larve e pupe contengono più grassi degli adulti mentre questi ultimi sono un’ottima fonte di proteine».

Sono solo tre le specie attualmente autorizzate dalla Commissione europea per il consumo umano: larve della farina, grillo domestico e locusta migratoria. Il percorso è sicuramente ancora lungo, ma c’è sempre più interesse. Soprattutto tra i giovani, che con curiosità si affacciano a questo nuovo mondo. Chissà cosa ci riserverà il futuro: tagliatelle con ragù di grilli? Nessuno può escluderlo.

Un allevamento di grilli a Bra,  la vera sfida di Davide e Luca

Il futuro è già servito: insetti presto in tavola 1

Gli insetti sono la specie animale più numerosa, fondamentale per la vita umana e per il mantenimento della biodiversità. L’allevamento d’insetti ha un impatto minore sull’ambiente rispetto ad altre tipologie di prodotti animali: emettono infatti quantità minori di gas serra e ammoniaca, richiedono meno spazio e meno acqua per l’allevamento e sono più efficienti nella conversione dei nutrienti.

Ed è proprio dallo studio attento di tradizioni, applicazioni tecnologiche e benefici ambientali che nasce l’idea di Davide Storino e Luca Costamagna di allevare insetti a Bra, la città patria della salsiccia. Si definiscono degli innovatori romantici: «Il cambiamento inizia dalla dieta. Degli umani, ma anche degli animali. Per questo abbiamo deciso di produrre una crocchetta a base di insetti, per i nostri amici a quattro zampe, con la larva della mosca soldato. Alleviamo anche grilli per il consumo umano. Hanno un gusto veramente incredibile, con note di nocciola, noci e prodotti essiccati. Questo è fondamentale: nessuno mangerebbe mai qualcosa con un gusto sgradevole».

Secondo Davide, per incentivare il consumo d’insetti, bisogna farlo diventare un trend. L’alta ristorazione potrebbe aiutare, cercando di creare un modo alternativo di consumarli. Da qui nasce il loro progetto Chirp: attraverso percorsi gastronomici creati ad hoc per i clienti, in collaborazione con chef di alto livello si cercano di portare gli insetti nel piatto. Dall’antipasto al dolce, accostati a prodotti e piatti della tradizione. Una cena che è anche una vera e propria esperienza gastronomica. «Perché si sa, dare un nuovo alimento a uno chef, è come dare un nuovo colore a un pittore».

Chiara Nervo

Il futuro è già servito: insetti presto in tavola 4

Banner Gazzetta d'Alba