OSTERIE Il 5 maggio 2005 è l’ode alla civiltà di osteria di Langa e Roero. A scriverla è la famiglia Ceretto con l’apertura della Piola, ad Alba, in piazza Duomo, parte contestuale e non di certo semplice costola di un ambizioso progetto imprenditoriale impostato su una solida base culturale prima ancora che enogastronomica. Infatti, a improntarlo e caratterizzarlo sono due valori identitari dell’albesità: l’orgoglio di appartenenza langhetto e la vivificante tensione al mondo.
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La ricetta: semifreddo al torrone
Ingredienti:
× 80 g di torrone alle nocciole
× 400 g di panna
× 4 albumi
× 150 g di zucchero
× 30 g d’acqua
× 20 g di glucosio
Per 10 persone, tritate 80 g di torrone Relanghe alle nocciole. Montate a mano o in planetaria 400 g di panna da centrifuga e mettetela in frigorifero. Nella vostra planetaria ben lavata e asciutta mettete quattro albumi con un pizzico di sale e state pronti a farla partire, ma non accendete ancora.
In una casseruola piccola mescolate 150 g di zucchero, 30 g d’acqua, 20 g di glucosio. Accendete a fuoco moderato senza mai mescolare, il composto diventerà uno sciroppo; controllate frequentemente la temperatura: raggiunti i 118 gradi togliete immediatamente dal fuoco e versate a filo nella planetaria con gli albumi: accendete al massimo e montate la meringa ben ferma. Mettete anche lei nel frigorifero.
Una volta ben fredda, incorporate delicatamente al composto il torrone e la panna montata. Con la massa ottenuta riempite degli stampi monoporzione e mettete in freezer per almeno 24 ore. Servite con purea di frutta di stagione leggermente zuccherata. Un vero piacere da gustare con gli amici!
Luciano Bertello
