di Paolo Tibaldi
ABITARE IL PIEMONTESE – Tra pazienza e sapore, asì è una parola preziosa. È l’aceto, uno degli ingredienti più presenti nella cucina piemontese: nell’insalata, nel carpione, nelle conserve, nella giardiniera, nella finanziera. Più di trenta ricette della tradizione prevedono questo ingrediente, ottenuto dalla fermentazione di alcuni liquidi a bassa gradazione alcolica, soprattutto vino. In Piemonte esistono varianti come asil e zì: sono tutte forme legittime di varie parlate piemontesi Nel nostro lessico familiare e territoriale si dice asì.
C’è ancora memoria di un tempo in cui l’aceto si faceva in casa. Quando una bottiglia di buon vino stava per finire, l’ultimo rimasto si versava in una piccola botte e lo si lasciava trasformare lentamente. Una scelta affidata alla pazienza, all’aria, al legno, alle stagioni. Oggi sono rimasti pochi virtuosi, ma con grandi risultati, a produrre l’aceto in casa e quel processo, legato alla civiltà contadina e all’auto sostentamento, si è in parte trasformato in un prodotto, ahi noi, più standardizzato.
Il piemontese conserva traccia di quella familiarità: esse nì asì, nì posca (essere né aceto, né vinello), cioè né carne né pesce; gȓama pai dȓ’asì si dice di una persona cattiva per la sua acidità. Il proverbio ëd vòlte, ël vin pì doss a dventa l’asil pì fòrt ricorda che, a volte, anche i buoni possono diventare violenti. Tra le parole derivate troviamo asilé o asilera (chi vende o produce aceto), asios (acetoso), maȓe dȓ’asì (il fondiglio) e amolin dȓ’asì (l’ampolla dell’aceto).
L’etimologia è discussa, ma le diverse ipotesi riconducono comunque a basi latine: acetulum, acidulum, acetum. C’è infine Don Pipeta l’asilé, il romanzo di Luigi Pietracqua pubblicato nel 1926, di cui nel 2026 ricorre il centenario. Asì è più di un condimento: è una parola che sa di cantina e di cucina, di gesti tramandati e di tempo. Una piccola parola che, ancora oggi, custodisce il sapore concreto di questa terra.
