Bocuse d’Or: l’intervista esclusiva a Martino Ruggieri e alla sua squadra

Si avvicina la finale europea del Bocuse d’or, la più importante competizione di cuochi al mondo, che quest’anno si svolgerà per la prima volta in Italia, a Torino, l’11 e il 12 giugno.

Tra i 20 chef in gara c’è il pugliese Martino Ruggieri, classificatosi alla finale italiana tenutasi ad Alba lo scorso ottobre, che ha scelto proprio la città delle cento torri per prepararsi alla gara torinese.

Da un mese e mezzo lo chef e la sua squadra preparano nella massima segretezza i piatti che saranno presentati il giorno della competizione, in una cucina identica a quella della gara allestita all’interno del palazzo delle mostre e dei congressi dall’agenzia Zanussi di Piero Mollo.

La tensione è alta,ma Ruggieri è ottimista: «Abbiamo lavorato con determinazione e il nostro obiettivo è rientrare tra i 10 chef europei che avranno accesso alla competizione internazionale di Lione a gennaio 2019. Gareggeremo il secondo giorno e ne siamo felici, ma la nostra prova arriverà dopo quella delle quattro squadre più forti al mondo: Danimarca, Norvegia, Finlandia e Svezia. L’unico modo per distinguerci sarà fare qualcosa di diverso».

L’Italia avrà una nuova occasione per farsi notare. Ruggieri: «Il nostro Paese non si è mai classificato, perché la cucina francese e quella italiana sono molto diverse: la prima si basa sulla tecnica, la seconda no. In più, l’Italia non ha mai dato particolare importanza a questa gara: il premio esiste da 30 anni, ma l’accademia Bocuse d’or Italia è nata solamente l’anno scorso in occasione della finale italiana disputatasi ad Alba».

Ruggieri, che dal 2014 lavora per il tristellato Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno, ha scelto di puntare sull’italianità, esaltando i gusti dello Stivale. Le due proposte, una servita su vassoio e una all’italiana, vedranno come protagonisti alcuni prodotti piemontesi, come la carne di fassona, il riso di Baraggia biellese e vercellese e il Castelmagno.

Come conferma lo chef, la Puglia sarà presente nel piatto ma non sarà l’unica influenza: «La mia cultura d’origine mi orienta, perché ho la predilezione per gusti marcati. Nel corso della competizione, però, non rappresenterò solo la mia regione, ma l’Italia. Trattandosi della prima finale europea senza Paul Bocuse, scomparso lo scorso gennaio, credo si vedranno molti omaggi a questo grande personaggio della cucina. Ho tuttavia scelto di discostarmi da questa linea, perché la ritengo troppo scontata».

 Alessia M. Alloesio

 

Anche la squadra di Martino Ruggeri è al lavoro.

Martino Ruggieri non sarà solo nell’affrontare la grande prova di Torino, perché accanto a lui ci saranno due amici e colleghi di lavoro al ristorante Ledoyen di Parigi, tempio tristellato dello chef Yannick Alléno: il belga Clément Curtis Mulpas e il francese François Poulain.

Escono con la divisa inamidata da dietro i grandi divisori – pensati per nascondere a occhi indiscreti i piatti che hanno ideato e ripetuto fino allo sfinimento – e si posizionano a fianco del loro caposquadra.

Sì, perché il gruppo italiano del Bocuse d’or è unito proprio come una formazione calcistica, in cui il risultato finale passa attraverso una solida sintonia, come spiega il ventinovenne Poulain: «Il Bocuse d’or è una competizione esaltante, ma anche molto impegnativa. Per lavorare al meglio, è fondamentale avere fiducia nei propri compagni: l’obiettivo è sostenere Martino».

Nella cucina del Lingotto, Poulain avrà il ruolo di coach: «Ci saranno tempi molto stretti e regole da non dimenticare: il mio compito è garantirne il rispetto da parte della mia squadra».

Sull’esperienza albese non ha dubbi: «Sono francese, ma posso dire con certezza che l’Italia è un Paese meraviglioso. Alba è una realtà più piccola rispetto a quelle in cui ho lavorato, ma passare qui l’ultimo mese e mezzo è stata un’esperienza unica. Per esempio, ogni mattina ho la possibilità di uscire e comprare gli ingredienti freschi dai produttori».

A completare la squadra, il ventunenne Clément Curtis Mulpas, braccio operativo di Ruggieri, che lo ha scelto come commis.

Nella finale italiana di ottobre, ad Alba, il giovane belga è stato premiato come il migliore nella sua categoria.

Spiega Mulpas: «Il mio compito sarà aiutare Martino nelle fasi della preparazione». A proposito del Bocuse, non ha dubbi: «Alla mia età, è un’esperienza incredibile: amo la competizione e l’ansia non mi preoccupa!».

Martino Ruggieri sorride e annuisce.Ma è un attimo, perché i tre cuochi si rialzano e ritornano nel loro regno top secret, dal quale trapela solo il rumore delle stoviglie.

Francesca Pinaffo