FORMAGGI Una trentina d’anni fa, quando Giacomo Oddero decise di dare vita all’Onaf, in provincia di Cuneo per ogni litro di vino venivano prodotti quattro litri di latte. «Ma, mentre il vino aveva denominazioni di origine, pubblicazioni e organizzazioni di assaggiatori, non si era mai pensato di valorizzare allo stesso modo il settore lattiero-caseario, nonostante ci fossero eccellenti produzioni sia nelle vallate alpine che in collina», ricorda Oddero, oggi presidente onorario dell’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi, che sabato 8 e domenica 9, al castello di Grinzane Cavour, festeggerà i trent’anni di attività.
Costituita nel novembre del 1989 a Cuneo (quando Oddero era presidente della Camera di commercio), dal 1992 l’Onaf ha sede al castello di Grinzane. «Il compito dell’organizzazione e il ruolo degli assaggiatori è di promuovere e valorizzare la qualità dei formaggi», afferma il presidente nazionale Piercarlo Adami, che non a caso usa spesso il termine “ambasciatore” per definire la figura dell’assaggiatore. «Il trentennale non dev’essere soltanto un momento di celebrazione storica, ma deve segnare l’inizio di una nuova era. Nella nostra attività dovrà essere sempre più presente la qualità. L’obiettivo è arrivare ad avere una figura dell’assaggiatore equiparabile a quella del sommelier», prosegue Adami.
E il termine qualità ricorrerà spesso nel convegno in programma sabato, alle 15.30, dal titolo “Qualità del formaggio nel terzo millennio”. Il tema dell’incontro riassume quella che, fin dall’inizio, è stata la filosofia dell’Onaf. I relatori analizzeranno il concetto di qualità nel formaggio sotto diversi punti di vista. La qualità per l’Onaf sarà illustrata dal maestro assaggiatore Enrico Surra; il presidente del Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano Nicola Bertinelli tratterà il tema della qualità per un grande produttore; il francese Jean-Charles Arnaud, per 15 anni presidente del Comitato per l’Aoc (la versione transalpina della nostra Dop), parlerà della qualità dal punto di vista dell’affinatore; lo chef stellato Davide Palluda (ristorante dell’enoteca del Roero) tratterà il tema della qualità nella ristorazione, mentre Sara Armellino ed Elisa Core, dell’azienda Le langhette, di Saliceto, parleranno della qualità per il piccolo produttore. Le conclusioni saranno affidate al sottosegretario all’agricoltura Franco Manzato.
Nel corso del pomeriggio sarà anche presentato il libro Alla faccia del colesterolo, con vignette di Gianni Audisio dedicate al formaggio, e ci sarà l’investitura dei nuovi assaggiatori di Asti. La giornata terminerà con la cena di gala all’Accademia alberghiera di Alba curata dallo chef (socio Onaf) Fabio Campoli, ospite fisso a La prova del cuoco.
Domenica, l’Onaf convention proseguirà alle 10, con l’assemblea dei soci. Nel corso della mattinata ci sarà spazio anche per le investiture degli assaggiatori di Torino e La Spezia, dei maestri assaggiatori onorari e per la consegna degli attestati di fedeltà all’Onaf ai soci con più anni di presenza nell’associazione. In chiusura, alle 12.30 ci sarà la premiazione del concorso caseario All’ombra della Madonnina, svoltosi nei giorni scorsi a Milano.
Corrado Olocco
