C’è penuria di camerieri tra Alba, Langa e Roero (INCHIESTA)

C’è penuria di camerieri tra Alba, Langa e Roero (INCHIESTA)

L’INCHIESTA Nelle Langhe e nel Roero, quanto tempo serve per ottenere un colloquio per un posto da cameriere o un appuntamento per un giorno di prova? Meno di cinque minuti: giusto il tempo per scegliere quale ristorante o bar chiamare, tra i tanti annunci che si possono trovare sui siti Internet o sui social. Con la stagione estiva alle porte e nel pieno di una primavera che ha riportato il turismo collinare ai livelli precedenti la pandemia, i locali lamentano la sempre maggiore difficoltà a trovare personale a tutti i livelli, in particolare per gli addetti alla sala. Si tratta di un problema di carattere nazionale, tanto che la Federazione italiana pubblici esercizi ha lanciato un allarme sulla tenuta della stagione 2022. È evidente che esiste un disallineamento tra offerta e domanda di lavoro. E che i giovani che in passato avrebbero guardato alla ristorazione come un’opportunità per arrotondare o per trovare una strada, soprattutto in una zona turistica qual è la nostra, hanno deciso di dirigersi altrove. Nei giorni scorsi, abbiamo incontrato Giulia, studentessa universitaria alla ricerca di un posto da cameriera. Insieme a lei, abbiamo chiamato diversi ristoranti tra Alba, Langhe e Roero, che di recente hanno pubblicato annunci per la ricerca di camerieri. Dopo un paio di chiamate Giulia ha compreso che l’urgenza è la nota dominante: nessuna o pochissime richieste su esperienze precedenti o la conoscenza delle lingue straniere. Ciò che si richiede, piuttosto, è «la voglia di lavorare e imparare».

Il titolare di un’osteria, per esempio, mette da subito in chiaro le sue esigenze: «Abbiamo avuto brutte esperienze in passato, con ragazzi che se ne sono andati senza preavviso, dopo essere stati assunti: per noi è importante l’impegno, poi il rapporto di lavoro cresce da sé». Proprio per la scarsa serietà dimostrata da alcuni ex dipendenti, l’uomo spiega di non voler più assumere a tempo indeterminato. Propone, anzi, un contratto che viene rinnovato con una certa cadenza temporale, «così da tutelarci ed evitare brutte sorprese». Come in altri locali, in partenza si prevede un part-time, con prospettiva di passare al tempo pieno, se le cose andranno bene. L’orario è quello richiesto praticamente da tutti, con due servizi: a pranzo dalle 11 alle 15, per poi riprendere alle 18.30, con chiusura variabile a seconda della serata, ma non prima della mezzanotte. In totale, si parla di almeno dieci ore. Lo stipendio?, azzarda Giulia. «È tutto regolare: si va dagli 800 ai mille euro al mese», assicura l’oste. In una pizzeria, invece, il titolare arriva a parlare di 1.400 euro al mese, se si contano anche gli straordinari: «Ci basiamo su quanto prevede il contratto nazionale, con tredicesima, quattordicesima e tutto il resto», tiene subito a specificare.

Si cerca sia per il part-time, con 24 ore a settimana, che per il tempo pieno, fine settimana compresi. «Se fai il tempo parziale, prevediamo un giorno di riposo. Se scegli il full-time, puoi anche optare per due mezze giornate». Stessa richiesta in un altro ristorante, dove però il contratto è a chiamata, ma con una prospettiva di lavoro che riguarda tutto l’anno. Se si passa agli annunci per l’impegno stagionale, l’offerta è ancora diversa. Tutti cercano per l’estate, da giugno fino a metà settembre. In una pizzeria, c’è bisogno di una ragazza o di un ragazzo in più per i fine settimana serali, con orario dalle 18.30. «Parliamo di circa 7,30 euro all’ora netti, se vuoi tutte le ore in busta paga. A me ogni ora costa 10 euro, ma così è tutto in regola. Se non vuoi tutte le ore in busta, allora possiamo parlarne», spiega la titolare. In una trattoria, che organizza il personale su turni, questa è invece la proposta: «Di solito, per la stagione, facciamo un contratto part-time: quello che fai in più, va fuori busta». La cifra prospettata è di circa 1.200 euro al mese.

C’è anche chi ha pubblicato un annuncio per un cameriere, ma ha deciso di rivedere le sue priorità. Così, in un ristorante, la proprietaria non nasconde la situazione: «Sono scoperta, ma preferisco servire io in sala e dare precedenza all’assunzione di un cuoco: è da mesi che lo cerco». Giulia si è anche imbattuta in un’agenzia di risorse umane, intenta a trovare personale di sala per una struttura alberghiera. Si cerca un cameriere, su diversi turni. «Il contratto è fino a gennaio 2023. Poi, vista la bassa stagione, si sta a casa per due o tre mesi», è ciò che dice la referente.

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Sotto le torri 235 strutture ricettive, per circa 2.800 posti disponibili

1.780 persone: secondo Unioncamere Piemonte, che la scorsa settimana ha presentato un approfondimento sul mercato del lavoro della provincia di Cuneo, è questo il fabbisogno occupazionale di camerieri, cuochi e altri addetti del settore turistico. Nella Granda è il comparto in cui la richiesta è maggiore, seguito da quello degli operai specializzati e dei conduttori di impianti (1.340 addetti mancanti), degli operai metalmeccanici (1.230), del personale per i servizi di pulizia (860). In totale, tra maggio e giugno, si attendono circa 13.150 entrate, di cui poco meno di 4mila nel mese di maggio. Numeri elevati, in una provincia che ha un’attività imprenditoriale in crescita, come dimostra il settore turistico: se nel 2019 erano 1.992 i ristoranti registrati, a fine 2021 ne risultavano 2.138. Per quanto riguarda le strutture alberghiere ed extralberghiere, solo ad Alba sono 235, per 2.757 letti disponibili. In un piccolo Comune Unesco come Barolo, si parla di 47 strutture e di 558 posti, per rendere l’idea dell’indotto nel Cuneese, con la punta di diamante tra Langhe e Roero. Anche da Unioncamere emerge che circa la metà delle posizioni ricercate è di difficile  reperimento in un’area in cui i tassi di occupazione e disoccupazione sono migliori del resto della regione: per quanto riguarda il primo, Cuneo è quarta in Italia, con il 69,9 per cento, rispetto alla media piemontese del 65 e a quella italiana del 58,2. Per quanto riguarda la disoccupazione, in provincia vale il 4,6 per cento. In Piemonte è al 7,3 e in Italia al 9,5 per cento. In numeri assoluti, nel 2021 risultavano 12.600 disoccupati nella Granda, una situazione stazionaria rispetto al 2020.

Deltetto: un accordo per garantire l’eticità del lavoro

Mario Deltetto è il direttore di Alba accademia alberghiera, che fa parte di Apro formazione e rappresenta il principale ente formativo del territorio per chi intende lavorare nel campo della ristorazione. Le sue parole sul tema: «Quest’anno otterranno la qualifica da noi per il servizio in sala quindici ragazzi: considerando chi proseguirà verso il diploma e chi cambierà settore, parliamo di circa 3 o 4 camerieri che entreranno nel mondo del lavoro». Una cifra certamente irrisoria rispetto al reale fabbisogno: «Solo considerando le richieste che sono pervenute ad Apro, servirebbero almeno 150 persone per avere una risposta efficace». Mario Deltetto ha visto cambiare nel tempo l’approccio al mestiere: «La pandemia ha rappresentato una battuta di arresto enorme per il settore turistico e molte persone si sono reinventate, nel frattempo.

C’è anche da dire che un mestiere in cui si lavora fino a 15 ore al giorno, con l’annullamento quasi totale della vita privata, risulta essere poco attrattivo per i giovani. Ed è il motivo per cui molti preferiscono il reddito di cittadinanza o altri contributi: serve cambiare paradigma, anche nel raccontare questa professione, per ridare alle persone una motivazione per sceglierla». Il direttore di Alba accademia alberghiera guarda in particolare ai giovani: «Oggi bisognerebbe avviare iniziative rivolte al mondo della scuola, non solo all’alberghiero o a chi studia già nel settore. Ci sono per certo ragazzi potenzialmente interessati a svolgere, per un periodo più o meno lungo, il mestiere di cameriere. Allora perché non pensare a brevi corsi per garantire un minimo di formazione? In questo modo, avremmo personale pronto a lavorare anche in un’area di enogastronomia eccellente come la nostra, senza lasciare tutta la formazione a carico dei ristoratori. Si tratta di un processo che dovrebbe coinvolgere la Regione, gli enti formativi e anche lo stesso mondo della ristorazione». Per arrivare a un passo successivo: «Se da un lato verrebbe garantita la formazione, sarebbe compito degli esercenti offrire le migliori condizioni di lavoro, sottoscrivendo un codice etico: bisognerebbe innescare un circolo virtuoso di buone prassi», conclude Mario Deltetto.

Solo in città, ad aprile, 13mila pernottamenti

C’è penuria di camerieri tra Alba, Langa e Roero (INCHIESTA) 2Il turismo è ripartito tra le colline di Langhe e Roero, come dimostrano i dati aggiornati sui pernottamenti relativi ad Alba. Li anticipa l’assessore Emanuele Bolla: «La
stagione 2022 è all’insegna di una forte ripresa, con una grande presenza di visitatori: nel solo mese di aprile abbiamo registrato 13mila pernottamenti in città, una cifra pari ai primi quattro mesi dello scorso anno, tanto da riportarci ai livelli del 2019. Da inizio anno, abbiamo raggiunto le 30mila presenze, così da poter guardare all’estate e all’autunno con ottimismo. Di pari passo, non mancano i visitatori sul territorio: c’è una nuova sensibilità, che porta le persone a guardare con maggiore interesse all’outdoor e all’ambiente». Le attività diverse proposte nell’ultimo mese vanno in questa direzione: da Vinum, che ha coinvolto più piazze, ai picnic in vigna. «In questo momento, stiamo lavorando sulla riorganizzazione della segnaletica turistica della città, così da renderla meglio fruibile per i turisti italiani e stranieri: vogliamo permettere alle persone di muoversi e di scoprire la città in modo autonomo», prosegue Bolla. L’investimento cittadino sul turismo guarda anche ad altri fronti. Ancora Bolla: «Stiamo puntando sulla valorizzazione del tema gastronomico, insieme a quello ambientale. Il ponte ideale tra questi campi d’intervento è il progetto europeo “Biodiversità stellata”,  finanziato con il programma Interreg Alcotra: puntiamo a formare un gruppo di narratori della ricchezza del nostro territorio, in modo scientifico e sistematico». Il programma, sviluppato in collaborazione con il dipartimento di scienze agrarie e alimentari dell’Università degli studi di Torino, con i Narratori del gusto e con l’ente turismo Langhe, Monferrato e Roero, si svilupperà a breve, dal 29 giugno al 27 luglio.

Per Ceretto si può copiare la Francia, cioè pagare di più

«Serve un cambiamento culturale, perché i tempi sono cambiati». Ne è convinto Bruno Ceretto, imprenditore vitivinicolo e pioniere dell’alta cucina, da quando nel 2005 ha aperto il ristorante Piazza Duomo nel cuore di Alba, uno dei pochi tre stelle Michelin in Italia. Non solo un progetto di ristorazione, ma qualcosa di più ampio, «per portare sulle nostre colline il turismo di livello». E oggi quel livello, conquistato grazie all’intuizione e al lavoro di donne e uomini come Ceretto, va preservato. Per questo è fondamentale parlare degli operatori che lavorano nell’indotto, essenziali per il sistema.

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Bruno Ceretto

Ceretto, nella ristorazione non si trova personale per colpa del reddito di cittadinanza, dice qualcuno. Vero?

«Ma non diciamo assurdità! Oggi, per i giovani lavorare nella ristorazione non è attrattivo, prima di tutto per una questione di orari, visto che bisogna essere disponibili il sabato e la domenica. A partire dalle scuole, sarebbe importante fare capire ai ragazzi che il nostro è un settore in cui è fondamentale esserci quando ci sono i clienti. Forse è banale, ma bisognerebbe educare le persone all’impegno, fare capire che talvolta si devono fare sacrifici. Ai ristoratori, però, devo dire che non si può continuare a operare come decenni fa, perché il mondo è cambiato. Non ci sono dubbi nell’affermare che il mestiere del cameriere, come quello del cuoco, è faticoso: si cammina anche  quindici chilometri al giorno dalla cucina ai tavoli, spesso si ha soltanto un giorno di riposo, per uno stipendio che in Italia non è al livello delle mansioni svolte».

A Piazza Duomo e alla Piola, avete avuto delle difficoltà nel reperire il personale?

«No, anche perché lavorare in un tre stelle è una vera e propria scuola per un giovane. Ma bisogna anche dire che, quando abbiamo aperto il ristorante nel 2005, abbiamo ristrutturato una palazzina come alloggio per il personale dei due locali, nel quale ruotano una cinquantina di persone. Non dico che tutti debbano fare così, ma è importante offrire ai dipendenti buone condizioni, così da rendere l’attività attrattiva. Si può ragionare allo stesso modo per i giorni di riposo o per i turni: è vero le persone della mia generazione hanno fatto sacrifici, ma non significa che i giovani debbano soffrire allo stesso modo».

I suoi dipendenti sono della nostra zona?

«Ai tavoli di Piazza Duomo, ho conosciuto un giovane cameriere di Pollenzo, il primo dell’area che vedo nei nostri ristoranti, da molti anni. A breve, poi, inizierà a lavorare alla Piola una ragazza roerina formata ad Apro. Ma, in pratica, tutti i nostri dipendenti arrivano da altre regioni: forse, ad Alba, la qualità della vita è elevata e i giovani preferiscono altri impieghi o forse bisogna puntare di più sulla formazione. In Francia però i camerieri guadagnano anche 400 o 500 euro in più rispetto alla media italiana e anche per questo lì non c’è carenza di personale».

Francesca Pinaffo

 

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