L’INTERVISTA Da sempre attento alla sostenibilità e agli sprechi alimentari, Enrico Crippa ha di recente aggiunto una quarta stella ai riconoscimenti raggiunti dal ristorante Piazza Duomo di Alba. Lo abbiamo contattato per parlare insieme dell’ennesimo traguardo, oltre all’apertura di un nuovo spazio culinario a Doha.
Crippa, che cosa rappresenta per lei la Stella verde Michelin appena ricevuta?
«Per me e per il mio ristorante è stato un riconoscimento importante che premia un lavoro già avviato da anni – almeno dieci – e iniziato con l’orto, grande catalizzatore di attenzione, ma che non si è mai solo fermato qui. È l’impegno alla sostenibilità che parte dal rispetto per la terra, a dove e come i prodotti vengono lavorati, ma si estende anche alla quotidianità del ristorante, alle azioni per rendere l’impegno più sostenibile ai nostri collaboratori, all’attenzione alle modalità con cui vengono coinvolti, magari anche aiutandoli e accogliendoli in case di nostra proprietà. E naturalmente anche cercando di applicare pratiche virtuose che evitano materiali inquinanti o invasivi».
Dopo tanti riconoscimenti, quali sfide si aprono per il futuro di Piazza Duomo?
«Viviamo una sfida quotidiana che ci appassiona e ci vede coinvolti almeno due volte al giorno a soddisfare il cliente, impegnandoci al massimo con le nostre preparazioni e proponendogli le migliori materie prime».
Cosa ci dobbiamo attendere dal nuovo ristorante appena aperto a Doha?
«Dopo sette intensi mesi, abbiamo aperto il 18 novembre, una settimana prima dell’inizio della competizione mondiale. Da subito sapevamo che l’hotel che ospita Alba by Enrico Crippa sarebbe stato la sede di Fifa: quindi, praticamente, sarà a uso dello staff. Noi apriremo al pubblico dei non addetti al calcio a gennaio 2023. Sarà un ristorante che rappresenta il meglio della proposta gastronomica del nostro Paese, non limitato alla cucina piemontese, che però avrà una grande attenzione. Questo per nostra volontà, ma anche perché all’estero gli ingredienti della tavola italiana sono più limitati».
In questo nuovo progetto in Qatar saranno coinvolti i prodotti langaroli?
«Come dicevo avranno ampio spazio e sicuramente l’autunno regalerà ricette alle quali abbinare il nostro tartufo bianco».
Che immagine della cucina albese pensa di trovare e che cosa spera di cambiare?
«Non parlerei di cucina albese ma piemontese, magari langarola. Per fortuna, gli ingredienti più significativi non trovano ostacoli in quel Paese e quindi le grandi carni e i formaggi potranno essere protagonisti come la pasta, gioiello della cucina italiana che sarà proposta secca, a base uovo o ripiena. Mi aspetto che, visto il forte interesse e investimento, oltre al desiderio di averci a Doha, potremo lavorare bene e aprire una nuova e proficua strada. Lo chef Antonino D’Alessio e il sommelier e maître Vincenzo Donatiello sono eccellenti apripista».
Lorenzo Germano
