LA STORIA I primi anni di vita sono i più importanti per lo sviluppo futuro degli esseri umani. Ciò che ci colpisce di più in quel periodo influisce sulle scelte professionali e su quelle che saranno le nostre passioni. Per Mattia Sabatini e Silvia Giamello, entrambi nati nel 2003, galeotti sono stati i dolci, preparati fin da piccoli con la famiglia e divenuti parte della loro quotidianità. «A otto anni, sono entrato in una pasticceria storica di Bra e sono rimasto stupito dai bigné, che sembravano piccole palline perfette: lì è nata la voglia di provare a farli a casa», racconta Mattia. Storia analoga per Silvia: «Non ho una data precisa in cui ho capito che sarebbe stata la mia strada, ma ci sono foto di me da piccola con una ciotola che aiuto mamma con la torta di mele».
Il pasticcere braidese non ha avuto dubbi sulla scuola da intraprendere dopo le medie: «L’Arte bianca, frequentata dal 2017 fino allo scorso anno, mi ha dato una salda preparazione: dopo i primi anni sugli aspetti teorici e igienici siamo passati al laboratorio per migliorare le capacità pratiche».
Passato il diploma, Mattia ha deciso di frequentare l’accademia parmigiana della scuola internazionale Alma: «È stato un investimento giusto, nella fase residenziale dei primi quattro mesi sono stato a contatto con campioni mondiali ed esperti del settore. Ho capito che prima ero bravo a interpretare una ricetta, ma non conoscevo il perché delle cose». Oltre alle materie di nutrizione e sicurezza alimentare, c’era l’analisi sensoriale: «I primi test bendati erano su 20 odori comuni ed eravamo tutti un disastro, dopo abbiamo imparato a riconoscere cinquanta spezie diverse».
Ora il giovante talento è in stage in uno dei più famosi ristoranti al mondo, Paul Bocuse a Lione (due stelle Michelin), dove lavorano 15 persone nella pasticceria. «Qui si crea l’impossibile e i ritmi sono intensi, il mio turno è dalle 15 a mezzanotte. Ho fatto gavetta per le prime settimane, pelavo 80 kg di mele, ma mettendomi in gioco ora mi occupo di più mansioni, tra cui gelati e sorbetti».
Storia simile per la cortemiliese Silvia, che ha scelto l’Arte bianca anche se i suoi professori alle medie le consigliavano i licei: ha seguito l’istinto, «non mi sarei mai vista in altre vesti». Anche per lei è stata un’esperienza formativa completa: «Mi sono trovata bene e ho acquisito delle buone conoscenze sulle materie prime. Sapevo fare il pan di Spagna o la pasta frolla, ma studiare le basi ti dà una conoscenza più sicura: sono anche migliorata nel lato estetico». Una svolta è rappresentata dallo stage da Nocciolarte a Castelletto Uzzone tra la quarta e la quinta, proseguito l’anno dopo in orario extracurricolare. «La scuola voleva mandarmi più lontana ma non ero pronta. Sono contenta della scelta. Ho lavorato alla produzione e mi è stata data tanta libertà. Sono loro che poi mi hanno spronato ad andare a Parma».
Anche Silvia è passata all’Alma dopo il diploma ed è ora in stage a Livorno nel laboratorio di pasticceria di Loretta Fanella, che ha lavorato con grandi chef come Cracco. Un luogo creativo, forse più umano rispetto a quello della ristorazione stellata: «Facciamo biscotti, macarons, pastiere in vaso cottura e prodotti tipici toscani. L’ambiente è stimolante e abbiamo modo di vedere i retroscena della creazione di dolci di altissimo livello. Pur essendo stagisti non siamo l’ultima ruota del carro, veniamo coinvolti sempre».
Il futuro per entrambi è brillante, se Mattia ha già firmato un contratto con il Grand hotel excelsior Vittoria di Sorrento (uno dei più importanti al mondo), Silvia non si sbilancia troppo, anche se «mi piacerebbe aprire un’attività, adesso però voglio girare e conoscere diverse realtà». Prima però li attendono gli esami finali all’Alma, previsti per la fine di maggio.
- Mattia e Silvia al Campionato italiano 2023 di Neive
Lorenzo Germano
