ABITARE IL PIEMONTESE Quante volte leggendo quella scritta o preparando un tramezzino abbiamo pensato che quel pane quadrato fosse nato egli Stati Uniti o in Francia, per il suo nome così francofono. Invece, il pancarré (il pane in cassetta) pare sia nato in Piemonte. Si tratta di una leggenda o, meglio, di un insieme di accadimenti, personaggi e storie tramandate. L’ultimo boia di Torino, vissuto nell’Ottocento, si chiamava Piero Pantoni, il bòja fauss per antonomasia. Il suo stipendio annuale era generoso per l’epoca: circa duemila lire. Un professore universitario arrivava appena alla metà. Inoltre, al boia venivano elargiti emolumenti a seconda del servizio che gli veniva richiesto per eseguire la massima pena: da 21 lire per l’impiccagione a 36 lire per lo squartamento.
I boia di Torino abitavano tutti, uno alla volta, in una casa di via Franco Bonelli al numero due. In genere non si sposavano poiché non ben voluti dal resto della popolazione, ma Pantoni fu uno dei pochi a trovare moglie. Spesso gli abitanti del quartiere non riuscivano a sopportare il fatto di vivere vicino a un uomo che, come lavoro, uccidesse la gente, per di più suoi concittadini, benché fosse un servizio pubblico richiesto quando la pena di morte era ancora in vigore.
Tra le tante scortesie riservate al boia da vari commercianti, oltre a vietargli l’ingresso o accettando soltanto pagamenti in monete per disinfettare il metallo, c’era quella dei panettieri: in segno di disprezzo gli porgevano il pane voltato al contrario. Ancora oggi, il pane capovolto a tavola è simbolo di malaugurio. Il boia, offeso, si rivolse alle autorità per protestare su quella che ormai era diventata una situazione insostenibile. Gli amministratori, presi per sfinimento, emisero un’ordinanza che vietava formalmente il dispetto del pane al contrario.
Così, per aggirare la decisione delle autorità cittadine, i panettieri inventarono un nuovo tipo di pane a forma di parallelepido: il pancarré. Di medesimo aspetto a seconda del lato in cui era presentato, poteva essere servito capovolto al boia senza che quest’ultimo potesse protestare. Nacque così il famoso Pancarré, una forma di pane nata proprio in Piemonte.
Paolo Tibaldi
