di Paolo Tibaldi
ABITARE IL PIEMONTESE – In Piemonte la storia passa anche dal gusto. Nel 1783 Vittorio Amedeo III, re di Sardegna, visita Alba, città protetta dalla beata Margherita presso la chiesa della Maddalena. Ammira molto, ma ciò che più lo colpisce pare essere un sapore. La leggenda narra che durante il viaggio di ritorno verso Moncalieri, nella sosta a Mussotto, gli viene donata una scatola elegantemente confezionata di cȓocion. Il sovrano ne resta entusiasta tanto che, intuito il gradimento, dalla città gli saranno inviate altre scatole, ornate dall’elegante fiocco azzurro di casa Savoia.
La parola di questa settimana è cȓocion (pronuncia: cruciùn). Da un lato indica il tozzo di pane rotto, il pane avanzato o biscottato; dall’altro richiama una piccola prelibatezza: il dolce di Alba, una specialità dolciaria albese, accostabile ai cantucci. Il linguista Gian Luigi Beccaria registra, in ambito culinario, il tipo cȓocion in sinonimia con croston, denominato anche nell’Albese pan perdù. Preparato a partire dalla pasta del pane, in forma allungata e schiacciata, arricchito con latte e zucchero, talvolta profumato con zafferano, che gli donava una tonalità giallastra, nella prima metà del Novecento era considerato una piccola prelibatezza da signori.
Così lo definisce il prezioso dizionario di Sant’Albino: «Dicesi per lo più di quello dell’estremità che è più duro, orliccio, ed in generale il pane che avanza dalla mensa o il rottame che rimane in fondo della cassa o simile, ove si tiene in serbo. Chiamasi con tal nome una specie di pane fatto col burro che s’inzuppa nel caffè e latte, ne’ rinfreschi simili, panetto. Crocion d’Alba, Cantucci d’Alba: sorta di confortino, ossia quel piccolo pane, fatto coll’uovo, zucchero, finocchi ed altre spezierie, i migliori dei quali fannosi nella città d’Alba».
Per estensione, cȓocion diventa sinonimo di qualcosa di straordinariamente buono: Che bon ‘s pan, o smìja ‘n cȓocion! (Com’è buono questo pane, sembra il dolce di Alba!). Dal provenzale crouchoun, diminutivo di crustam (scorza), il termine conserva il sapore delle cose semplici che, quando sono fatte bene, sanno diventare indimenticabili.
