Plin: pizzicotto, buffetto; tipologia di ravioli piemontesi
Aido che mà! (Ahia che male!) Ecco la reazione di un piemontese che subisce un pizzicotto, un buffetto, sia esso per rimprovero oppure per un bonario scherzo. La parola di oggi è plin; altro non è che un pizzicotto, la sua onomatopea ce lo rammenta.
Sappiamo però che il suo significato si estende al il celeberrimo raviolo di Langa, piccolo e a forma di caramella. Questa pasta all’uovo, nel procedimento della sua manifattura, oltre alla lavorazione tradizionale con impasto a regola d’arte e ripieni formidabili, viene chiusa con un gesto veloce simile a un pizzicotto, per poi essere dichiarata pronta alla cottura e servita, specie nei giorni di festa; ecco il motivo che dà il nome alle raviole aȓ plin, o più semplicemente plin.
Mi tocca fare un inciso sulle tradizioni popolari e la loro perpetuazione: chiamiamole con il loro nome, e non come fanno in troppi che, vendendo il passato al diavolo pur di apparire persone “civili”, travisano la nomenclatura chiamandole impropriamente Ravioli del plin oppure con eȓ plin. I nostri avi non si sarebbero mai sognati di chiamarle così. L’unico uso davvero coerente è Raviole aȓ plin: questa è la dicitura tradizional-popolare con cui è nato questo piatto, orgoglio della tradizione.
I plin sono tutelati secondo un disciplinare ben preciso. Pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono cinque i condimenti tradizionali: con sugo di carne arrosto; con burro, salvia e formaggio grana; con ragù di carne alla piemontese; in brodo di carne; nel vino.
Per il suo ripieno è consuetudine utilizzare gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro, verdure, formaggio o altri ingredienti. Risulta quindi impossibile parlare di una sola ricetta tradizionale, in quanto variava in relazione agli avanzi a disposizione; l’utilizzo del sugo d’arrosto per il condimento, fa sì che sia attestata come la ricetta più coerente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.
Tornando alla parola plin, dobbiamo collegarci al verbo pliné (pizzicare) utilizzato anche in senso figurato. Mi capitava spesso di dirlo quando a scuola l’insegnante proclamava il mio nome tra gli interrogati. Ȓ’han pliname, bòja ampestà.
Paolo Tibaldi
