OSTERIE «Pinot Gallizio era di casa. Ci veniva con Jorn, Fontana, Rambaudi. Questo giardino è stato un cenacolo d’arte, anche ispiratore. Il lampione barcollante della Sbornia a Verduno il quadro che il pittore realizzò nel 1960 è quello lì. Ricordo le discussioni filosofiche sulle “ferite” del vetusto caco o quelle scherzose sui “tagli fontaniani” del vecchio pozzo. Atavola erano parchi, giacché l’indiscusso padrone dei convivi era il Barolo».
I ricordi sono di Lisetta (Elisa Burlotto, 1946). Il giardino è lo spazio di naturalità e di storia che dà respiro alle sobrie linee juvarriane del ristorante Real castello di Verduno.
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La ricetta: patè di fegato di pollo
Ingredienti:
× 300 gr di fegatini di pollo
× 1 cipolla bionda
× olio evo
× 3 bicchieri di vino rosso
× sale e pepe
× rosmarino
× 150 gr di burro
× 4 cucchiai di zucchero di canna
Per fare un ottimo paté di fegato di pollo servono: 300 grammi di fegatini di pollo, 1 cipolla bionda, qualche cucchiaio di olio evo, 3 bicchieri di vino rosso, sale, pepe, rosmarino, 150 g di burro, 4 cucchiai di zucchero di canna. Tagliare fine la cipolla, farla dorare lentamente con un pizzico di sale nell’olio.
Alzare il fuoco e spadellarvi velocemente i fegatini, salare, pepare, condire con il rosmarino e bagnare con buon vino rosso. Lasciare che il vino si asciughi. Una volta raffreddati i fegatini, mettere nel frullatore col burro e amalgamare con sale e pepe; frullare finché l’impasto è molto cremoso. Travasare in un contenitore e indurire in frigo per qualche ora.
In un tegamino su fuoco lento mettere a bollire il vino rimasto con i 4 cucchiai di zucchero per formare una salsa densa: non alzare la temperatura perché altrimenti caramella lo zucchero, che deve solo ridurre. Formare palline con il paté e decorare con la salsa di vino cotto, marmellata di pere Madernassa oppure cugnà di Nebbiolo. Accompagnare con pan brioche o focaccia calda.
Luciano Bertello
