OSTERIE La Trattoria i Bologna è uno degli emblemi della civiltà della tavola monferrina. Non solo per la notorietà della famiglia o per l’eccellenza della proposta di cucina, ma anche per essere un modello di accoglienza e una scuola di convivialità. E anche di coraggio imprenditoriale.
Riconosciuto fra i grandi osti, Carlo (classe 1942) è custode di un benfare che attinge alla storia e allo spirito goliardico dei Bologna di Rocchetta Tanaro. Un tratto di immediata arguta simpatia che, supportato dal prezioso sorriso di Cristina (Maiello, classe 1974), permea gli spazi, predisponendo i commensali a sentirsi ospiti e ad apprezzare pienamente la gloriosa cucina piemontese di Mariuccia (Piacenza, classe 1946) e di Beppe (classe 1968).
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La ricetta: gli agnolotti
Ingredienti per 4 persone:
× 2 etti di farina, 2 uova,
30 g di acqua;
Per il ripieno:
2 etti e mezzo di vitello da arrosto, di polpa di maiale e di coniglio; 1 etto e mezzo di salsiccia, e di spinaci; spicchio d’aglio, 4 uova, Parmigiano, cipolla, carota, rosmarino, sedano, olio, noce moscata, sale, pepe, vino rosso.
Tagliare vitello e maiale a pezzi, rosolate in un tegame con l’olio e i gusti, bagnare con il vino, lasciare evaporare e aggiungere
la salsiccia. A parte arrostire il coniglio e passarlo al tritacarne, aggiungere gli spinaci lessati e tritati, il Parmigiano, la noce moscata e amalgamare con le uova, salare e pepare. Impastare la farina con le uova e l’acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, tirare una sfoglia sottilissima.
A circa un cm dal bordo della pasta e a un cm l’una dall’altra, sistemate piccole nocciole di ripieno. Ripiegate il bordo della pasta sulla fila di mucchietti, e fatelo aderire con le dita. Con la rondella dentata tagliare la fila di agnolotti e chiuderli con un pizzicotto. Separare gli agnolotti con la rondella e cuocerli in abbondante acqua salata 3-4 minuti. Scolateli, conditeli con burro fuso, salvia, Parmigiano.
Luciano Bertello
