ENOGASTRONOMIA Tradizioni dimenticate, prodotti destinati a scomparire che oggi potrebbero essere salvati dalla passione e dall’intuito di alcuni di coloro che conoscono e amano le nostre colline.
Il pane di Niella e il vitigno Liseiret, due dei tesori della tradizione che la Langa custodisce, sono stati protagonisti martedì 20 febbraio nel quarto incontro promosso dal Rotary club di Alba nel salone di Banca d’Alba per il ciclo: “Pronti ad agire. Insieme possiamo”.
Un viaggio guidato da esperti del settore a cui parteciperà anche l’Arte bianca di Neive, che al termine ha proposto un aperitivo con i due prodotti.
«Niela fa la mica bela», recita un proverbio piemontese già diffuso nell’Ottocento. Poche parole che hanno dato l’avvio al desiderio di alcuni locali di ricreare il gusto unico che i paesi confinanti riconoscevano all’antico pane prodotto a Niella Tanaro.
«Il nostro paese prende il nome dalla Nigella del frumento, un fiore che tradizionalmente cresceva in mezzo al grano prima che iniziassero a essere usati gli erbicidi. Potrebbe essere proprio questa essenza ad aver dato nel passato il particolare gusto al nostro pane», spiega Emanuele Rovella, presidente della Pro loco di Niella Tanaro.
Alla ricerca di quell’antico sapore e di un prodotto che potesse essere definito tipico, la Pro loco ha iniziato a coltivare grano in alcuni campi incolti grazie all’aiuto dei produttori locali.
Il progetto, nato nel 2018, è giunto alla prima semina due anni più tardi grazie alla collaborazione con l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, poi con quella di agraria di Torino e con l’Aiab, Associazione italiana per l’agricoltura biologica.
Dopo le prime sperimentazioni è stata selezionata la varietà “Germonte” «al suo interno sono racchiusi quindici grani del passato. La scelta è stata dettata dalla resa e dalle caratteristiche seguendo i consigli degli studiosi che hanno monitorato con noi lo sviluppo delle varietà seminate», commenta Rovella.
Per ricreare le condizioni del passato, nei campi vengono sparsi anche i semi della Nigella del frumento. Ogni anno il prodotto finale ha caratteristiche diverse, è il tempo meteorologico a determinare la qualità. Mentre la quantità varia anche in base alla grandezza degli appezzamenti a disposizione. Con il metodo della rotazione, ogni due anni si cambia sito per permettere ai campi di riposare e rigenerarsi.
«Per la trebbiatura ci affidiamo ad agricoltori locali. Il quantitativo di piogge e le temperature determinano le caratteristiche del prodotto, la sua crescita e maturazione, ma anche l’insorgenza di miceti. Tutti questi fattori incidono infine sulle caratteristiche della farina».
In seguito si passa alla macinazione, esclusivamente a pietra. «Se ne occupa un anziano mugnaio locale che ha ancora l’attrezzatura idonea per trattare il raccolto che presenta impurità al suo interno, come il nostro», prosegue il presidente della Pro loco.
Il numero dei passaggi di raffinazione della farina, dettati dalle caratteristiche del raccolto, permette di ottenere un prodotto sempre diverso. Nei sacchetti di GraNiella, così è stata chiamata la farina, è possibile trovare farina di tipo 1 o 2, con colorazioni differenti, da quella più chiara e raffinata a quella meno bianca, più vicina alla tipologia integrale.
Aggiunge Rovella: «Dal processo di lavorazione otteniamo una farina facile da impastare, ottima per la panificazione». Ideale anche per la preparazione di grissini prodotti da forno dolci come crostate e biscotti o per i tajarin che Rovella consiglia: «di mangiare in purezza, conditi con appena un po’ di burro, per poterne assaporare appieno il gusto caratteristico».
Il Liseiret, l’antico vitigno riscoperto in alta Langa
Torna sulle scene anche il Liseiret, genitore di alcuni dei pregiati e diffusi vitigni, tra cui lo chardonnay, che oggi abitano le pendici delle nostre colline. Una varietà storica diffusa in tutta Europa e in alta Langa già nel Medioevo che, oggi, ha intrapreso l’iter per il riconoscimento doc.
Dalla sua uva si otteneva un vino bianco con una spiccata acidità, per questo spesso tagliato con altre qualità oppure unito all’acqua per diventare una bevanda dissetante.
La qualità inferiore che era attribuita ai suoi frutti fece sì che venisse prima coltivato nelle zone marginali e poi, poco per volta abbandonato quasi completamente.
Oggi, con il cambiamento climatico e l’aumento delle temperature che ne hanno determinato un abbassamento dell’acidità, è tornato all’attenzione degli esperti ed è stato preso in considerazione da alcuni produttori che hanno iniziato a trasformarlo in spumante.
Tra questi emergono le cantine Elio Altare di La Morra e Ettore Germano di Serralunga d’Alba che lo hanno impiantato in alcuni appezzamenti rispettivamente a Bossolasco e a Cigliè.
Si tratta di un vitigno rustico che per le sue caratteristiche è in grado di resistere anche a basse temperature e, per questo, particolarmente adatto al clima dell’alta Langa o di alcune zone montane.
«Oggi è coltivato per scopo sperimentale in piccoli appezzamenti, ma è possibile trovare alcune piante ancora sparse nelle vigne anche a Levice», spiega l’agronomo Matteo Monchiero.
Prosegue: «Viene vinificato in purezza per esaltare tutte le sue caratteristiche. La prima annata di produzione è stata nel 2016, poi il progetto è proseguito grazie al lavoro del Cnr-Ipsp (Istituto per la protezione sostenibile delle piante) e dei ricercatori Anna Schneider e Stefano Raimondi».
È sui terrazzamenti che il vitigno si sente a casa, ed è qui che è iniziato uno dei primi progetti per il suo recupero. Come spiega Donatella Murtas, direttrice dell’Ecomuseo dei terrazzamenti e della vite di Cortemilia: «Il nostro scopo è la valorizzazione delle risorse, delle tradizioni e delle varietà locali. Oggi si assiste a un utilizzo moderno del vitigno che già 20 anni fa come ecomuseo avevamo riscoperto riportandolo al centro dell’attenzione e conservandolo. Avevamo piantando alcune viti della varietà in uno dei nostri siti tematici: Monteoliveto».
Un’intuizione rivolta al futuro che oggi ripaga. «La riscoperta è avvenuta grazie al coinvolgimento della comunità locale».
Merito dell’Ecomuseo anche la prima vinificazione in purezza, che seppure molto diversa da quella di oggi, era stato un primo importante esperimento utile a conservare la biodiversità. «Il nostro progetto era stato visto come un’azione totalmente anacronistica, ora è sicuramente più apprezzato. Se il Liseiret è ancora presente in alta Langa, in parte credo che sia anche merito nostro», aggiunge Murtas.
Il ciclo di incontri “Pronti ad agire. Insieme possiamo” realizzato dal Rotary club di Alba in collaborazione con Banca d’Alba proseguirà il 12 marzo alle 18 con la presentazione del libro Io e Spider-Man. Storia vera di un supereroe normale di Mattia Villardita, il giovane volontario che si traveste da Spiderman per portare il sorriso ai bambini ricoverati negli ospedali pediatrici di tutta Italia.
Elisa Rossanino
