di Luciano Bertello
DIARIO DI BORDO – Chissà se qualcuno progetterà mai una valigia per il trasporto dei tajarin freschi? Nell’attesa, Maurizio si è ingegnato, per cui potrebbe benissimo fare da consulente.
Del resto e non a caso, Maurizio Albarello è l’indiscusso re dei tajarin di Langa. Che, va da sé, è come dire del mondo. Una corona ereditata dal papà, il mitico Cintu delle goliardiche merende sinoire albesi lungo il Tanaro alla “Casetta in Canadà”, salito poi a Barbaresco per elevare l’Antica torre a tempio dei tajarin, il piatto nato sull’aia contadina ed educato alla raffinatezza da sfilata dai grandi vini albesi e dal tartufo bianco d’Alba. Una vera civiltà che tra Langa e Roero annovera tantissime sacerdotesse e come regina Gemma di Roddino.
Ce ne stanno 25 chili
La valigia dei tajarin di Maurizio è una Samsonite azzurro cenerino di 1 metro per 50 centimetri. Ma il cuoco la misura in tajarin: «Ce ne stanno 25 chilogrammi, disposti in un modo studiato e collaudato con l’esperienza, avvolti in un telo di cotone grezzo. Li preparo il pomeriggio prima della partenza. Nella stiva viaggiano al fresco e posso testimoniare che reggono fino a tre trasferimenti aerei. Di più non posso dire, perché non ho ancora provato. Non dimentico mai il coltello per le esibizioni. Mio papà portava l’éssia e la lasciava come omaggio. Mi è capitato di vederne alcune e mi sono emozionato».
La tradizione langhetta in viaggio
Padre e figlio in giro per il mondo a predicare l’eccellenza della civiltà della tavola langhetta: «Questa valigia ha già girato mezzo mondo, dalla Svizzera alla Germania, dai Paesi scandinavi agli Stati Uniti. La utilizzo solo per i tajarin».
È capitato di recente che la civiltà dei tajarin sia stata invitata sui Monti Tatra slovacchi, tanto cari al cuore sportivo italiano, avendo qui Pierino Gros conquistato la Coppa del mondo nel 1974. Un viaggio partito da un libro e costruito tutto attorno ai tajarin: con le immagini di Bruno Murialdo, le parole di Bruno Quaranta, la valigia di Maurizio Albarello. Un viaggio di valori sia in andata sia in ritorno. Un viaggio che merita il racconto.
5 febbraio
Opposti sentimenti di apprensione e di rilassatezza accompagnano la valigia all’imbarco a Malpensa e al recupero a Bratislava. Poi, sono la guida sicura e la squisita cortesia di Mária Brezinová ad alleggerire il lungo trasferimento verso le nevi di Tatranská Lomnica.
C’è tempo per apprezzare la moderna cucina della tradizione slovacca (alla Sypka u Ludvìka di Bàb) e il fascino notturno di Spišská Kapitula, la cittadella ecclesiastica soprannominata il “Vaticano slovacco”, ingioiellata dalla tardoromanica cattedrale dedicata a San Martino (XIII secolo) e immersa in un freddo materico silenzio. Le parole del cancelliere dell’ufficio vescovile Tomáš Pavlikovský sono un privilegio. Così come i tipici gnocchi di patate conditi (Bryndzové Halusky) e i ravioli ripieni (Bryndzové Pirohy) gustati anche culturalmente nel ristorante interno dell’imponente Seminario.
Le luci e le fascinose architetture dell’Hotel Elements sono la meta e ci aprono al sorriso, intanto che la valigia e i tartufi neri pregiati di Langa trovano gioiosa accoglienza nella cucina capitanata da Ján Dudáš.
6 febbraio
È una dolce nevicata a salutare la giornata dei tajarin. La mattutina escursione con la funicolare Starý Smokovec-Hrebienok per la visita allo stupefacente vitreo Tatranský Dóm di ghiaccio è di corroborante naturalezza. Tra tanti gruppetti di giovani che con sci o in camminata si sparpagliano e spariscono sulla fitta rete di percorsi, la nostra sosta è strettamente turistica, giacché il pensiero è ai tajarin. Il che, al rientro in hotel, significa: il re totalmente impegnato in cucina a preparare la cena langhetta; noi a seguire la ricerca delle parole, dei modi e dei tempi giusti per la mostra fotografica e per la serata.
Sono le immagini di Bruno Murialdo ad accogliere i convitati e a raccontare l’orgoglio langhetto per le colline baciate dal cielo e innervate dal lavoro, dall’intraprendenza e dalla tensione alla qualità. Poi, sui raffinati tavoli, sono le parole misurate di Adriana Harandzová ad accompagnare la cena langhetta, con i classicissimi antipasti (salami cotto e crudo, peperoni arrosto con bagnèt verd, vitello tonnato), il bunèt e i vini a fare da corona a tajarin di strepitosa morbidezza, coperti da tartufi neri pregiati di eccelsa qualità. Maurizio, ora in sala, è osannato re di un piatto da tutti riconosciuto come invito culturale in Langa.
7 febbraio
La valigia dei tajarin ha l’animo aperto al mondo e alla conoscenza. Pertanto non spreca il viaggio e va ogni volta a caccia di saperi e di valori di cui far tesoro. Sa bene che ovunque c’è da imparare. Che l’umiltà è la strada maestra per l’eccellenza.
Il Tokaj slovacco (un pregiato vino locale) è un richiamo irrinunciabile. Una terra e una civiltà del vino antiche che la passione di Tomáš Besler e Zuzana Čorbová alla Tokaj&Co. di Malá Tŕňa e il cuore biologico di Matúš Vdovjak e Ivana a Veľká Tŕňa ci rendono mitiche. Sette paesi a spartirsi mille ettari di vigneti, per storia, geografia e cultura uniti al Tokaj ungherese, ma dalla personalità spiccata per autenticità e naturalezza.
Chilometri di cantine scavate nel ventre vulcanico della terra, decorate da muffe, abitate da racconti contadini. Rifugi nei secoli delle invasioni e, per gli ebrei, nei tempi della follia razziale. Scrigni di saggezza enoica. Antri di ancestrali valori capaci di dialogare rispettosamente con la fatica, con il tempo, con il profitto. Forzieri di bellezza: tra tutte le sfumature dal bianco al nero ecco l’aureo lucente Tokaj. Come una fiaba: raggi rubati al sole e gelosamente custoditi da Madre terra.
8 febbraio
Colma di valori, la valigia dei tajarin può ora rientrare serenamente a Barbaresco. In attesa del prossimo viaggio, avrà di che raccontare. Presto, dai Monti Tatra e dal Tokaj slovacchi arriveranno amici, attratti dalla civiltà dei tajarin.
