Tartufo: «Un bouquet impossibile da copiare in laboratorio»

L’INTERVISTA Claude Murat studioso dell’Inra, al proprietario o al conduttore di un bosco cosa consiglierebbe per favorire la nascita di tartufi?

«Avrei più risposte sul tartufo nero. Ma per il bianco posso portare l’esperienza osservata in Toscana, dove le tartufaie sono gestite: tagliano delle piante, impedendo che l’ambiente si chiuda del tutto, puliscono il terreno dall’erba con il decespugliatore. E, come si usa fare anche per il tartufo nero, “inseminano” con le spore il suolo, affermando di avere buoni risultati. Per il resto non ho dati sperimentali che permettano di essere più precisi nelle disposizioni per il tuber magnatum Pico».

Come mai il tartufo è così sensibile alla presenza o meno dell’acqua?

«Nella produzione del tartufo ci sono due punti critici: il primo è l’inizio della riproduzione sessuale – quello che noi mangiamo è il frutto di quel processo. Segue poi la fase dello sviluppo, lunga diversi mesi, nei quali il piccolo tartufo è sottoposto a diversi stress – insetti e altro – ma anche la siccità. Per il nero abbiamo dei dati che dimostrano che se il fungo rimane per diversi giorni in un punto dove non c’è più acqua disponibile la produzione diminuisce. E il tartufo bianco, che tra l’altro si trova spesso in ambienti molto più umidi, se sottoposto a periodi lunghi di siccità non si sviluppa e muore».

Parliamo del celeberrimo profumo. A cosa serve e sarà mai possibile riprodurlo artificialmente?

«L’aroma del tartufo è complicatissimo, si tratta di centinaia di molecole diverse. Riprodurle tutte è impossibile: i chimici possono arrivare a uno o due dei composti volatili del profumo, non a un bouquet così ampio. L’aroma è dovuto al fungo, ma anche all’azione dei batteri. La funzione del profumo è per far sì che il tartufo sia mangiato da insetti, cinghiali e animali per permettere la dispersione delle spore e colonizzare altri ambienti».

p.r.