INTERVISTA Della possibilità di coltivare il tartufo bianco si è parlato dopo la pubblicazione dei risultati riguardanti la crescita di alcuni esemplari in una tartufaia francese, fuori dall’area dove nasce naturalmente. Abbiamo sentito il parere di Giovanni Pacioni, professore onorario di botanica applicata all’Università dell’Aquila. Da quando è in pensione svolge consulenza per la coltivazione di piante tartufigene, ha all’attivo numerose pubblicazioni scientifiche e ha depositato tre brevetti sulla micorrizazione delle piante.
Professor Pacioni, come commenta i risultati provenienti dalla Francia?
«È un grande traguardo, che ha dimostrato ciò che noi studiosi sosteniamo da sempre: il tartufo bianco è perfettamente coltivabile, non ci sono differenze con le altre specie, a parte una crescita più lenta. Prima, le tartufaie erano state impiantate in aree dove nasceva spontaneamente e, quindi, risultava difficile determinarne la provenienza. Ora non ci sono dubbi, dato che in quell’area non c’erano mai stati. Lo studio, condotto da Claude Murat e monitorato dall’Istituto nazionale per la ricerca agronomica, è stato pubblicato sulla rivista Mycorrhiza. La raccolta è avvenuta meno di cinque anni dopo l’impianto. In Italia le Università di Torino e dell’Aquila, insieme al Cnr, avevano condotto ricerche in merito. Ciò che manca da noi è la volontà politica. Per la ricerca servono fondi e tempo. In alcune regioni, addirittura, è vietato vendere piante micorrizate con il tuber magnatum».
Quindi, coltivare il tartufo bianco è possibile?
«Certo, ma non si può improvvisare. Esistono in Italia tartufaie attive da anni, soprattutto nelle Marche e in Umbria. Negli anni Cinquanta ne fu impiantata una a Ovada. Il problema è che, negli anni Settanta, molti vivaisti inocularono il micelio di esemplari di piccola pezzatura e scarsa qualità per risparmiare sull’investimento iniziale. In mezzo al Tuber magnatum c’erano specie simili, come i bianchetti, che alla fine prevalsero. Vendettero queste piante a prezzi elevatissimi e la scarsità dei risultati fece desistere molti. Queste pratiche scorrette hanno irrigidito le norme sulla coltivazione. Ora esistono sistemi di controllo per verificare che sull’apparato radicale non ci siano funghi o tartufi inquinanti. Una buona pianta micorrizata costa circa 20 euro. E, ovviamente, il tartufo non cresce dappertutto. Va riprodotto l’ambiente dove lo si incontra a livello spontaneo. Attraverso le micorrize, il tartufo vive in simbiosi con la pianta. Dopodiché bisogna attuare buone pratiche agronomiche, come per qualsiasi altra coltura. È un luogo comune pensare che, una volta messe a dimora, gli alberi non vadano più accuditi. Va controllata la quantità d’acqua e vanno contenute le malerbe, anche con lavorazioni del suolo».
Con il nero, questi problemi non si sono presentati?
«Al contrario, in Francia furono piantati ettari ed ettari di piante micorrizate, si pensava, con Tuber melanosporum. La maggior parte diedero, invece, il Tuber brumale. Si ritrovarono con un’enorme produzione di un tartufo commestibile ma di basso pregio. Seppero comunque approfittare della situazione, imprimendo una svolta nei controlli per le nuove tartufaie e inventandosi dei piatti per valorizzare il Tuber brumale. Invece di erigere barricate come da noi, hanno migliorato tutta la filiera: oggi il 90 per cento del loro tartufo nero proviene da coltivazioni».
L’Italia rischia di perdere il primato?
«Certo, anche perché già ora importiamo buona parte dei tartufi. Visti i risultati, la Francia sembra intenzionata a investire massicciamente nella coltivazione del bianco. C’è interesse anche dal Sudamerica e dalla Nuova Zelanda. Coltivare tartufi vuol dire mettere a dimora nuove piante, rispettando l’ambiente e garantendo un buon reddito. Tecnicamente è possibile coltivare anche i porcini, ma l’investimento non sarebbe ripagato dalla produzione».
Dove cresce spontaneamente il tuber magnatum?
«Oltre all’Italia, se ne trovano nei Balcani e in Pannonia. In Francia e Svizzera cresce in alcune aree al confine con il nostro Paese. Il Tuber magnatum si muove da diecimila anni verso Nord e la migrazione è legata ad animali e insetti che se ne nutrono. In Anatolia, dove ora ce n’è in abbondanza, accadde un fatto curioso. In passato il nostro ente nazionale per la cellulosa e la carta inviò in Turchia migliaia di astoni di pioppo, prodotti nel vivaio di Casale Monferrato. Senza volerlo, la micorrizazione avvenne in modo naturale e il tartufo si diffuse in quest’area».
Il miglior tartufo è quello di Alba?
«Sgombriamo il campo da equivoci: non stiamo parlando della vite che cresce un po’ dappertutto e la qualità dei vini cambia. Il tartufo, senza le condizioni ottimali, non nasce. Poi ci saranno esemplari migliori di altri, ma non dipende dalla zona. Negli anni Novanta conducemmo un’indagine genetica sui tartufi d’Italia. I risultati degli esemplari piemontesi diedero un profilo genetico uguale a quello molisano. Il vantaggio del prodotto locale rispetto all’importato è legato alla rapida deperibilità del tartufo. Il suo habitat è sottoterra e, dopo la cavatura, inizia a perdere profumi e sapore. Se l’esemplare arriva dalla Bulgaria, il viaggio è più lungo rispetto a quello del bosco dietro casa».
Davide Barile
Fungo, non tubero. Poca chiarezza su denominazione e classificazione
CURIOSITÀ Secondo Giovanni Pacioni, ci sono problemi anche per quel che riguarda la nomenclatura del tartufo. «A volte si indica il tartufo bianco come Tuber magnatum Pico, ma quest’ultima parte si riferisce a colui che lo classificò nel 1788. Tra l’altro una mia ricerca ha stabilito che, in realtà, sarebbe corretto indicarlo come Picco. Vittorio Picco era un medico torinese che, per essere ammesso al collegio dei medici, presentò una relazione di dottorato sulle piante che possono produrre intossicazioni. Quando scrisse dei funghi superiori, in una nota inserì sei nomi di tartufi che conosceva. Grazie a queste poche righe fu sanzionata la sua paternità», spiega Pacioni.
Prosegue lo studioso: «Carlo Allioni, nello stesso periodo, scrisse qualcosa, ma le sue informazioni erano confuse. Il medico ritenne poco spendibile il proprio cognome, anche perché Picco era un sinonimo dell’organo sessuale maschile. Tuber albidum (il bianchetto) e Tuber magnatum erano in realtà già stati descritti e dipinti da De Borch, un conte polacco che passò in Piemonte alcuni anni prima. I nomi corretti, in base alla classificazione di De Borch e alle norme della società internazionale di botanica, dovrebbero essere Tuber borchii e Tuber griseum. Sto lavorando per chiedere all’ente internazionale, in vista del congresso del prossimo anno, di rigettare nuove proposte e conservare Tuber magnatum poiché il cambiamento potrebbe portare gran confusione commerciale».
Il problema, secondo Pacioni, riguarda anche le denominazioni per riconoscere le specificità del prodotto. La legge 782 del 1985 indicava, come Tuber magnatum, il tartufo bianco d’Alba, del Piemonte e di Acqualagna, ma «le regioni hanno poi inserito molti altri nomi, ognuno per valorizzare il proprio prodotto. Il risultato è che l’Unione europea non riconosce univocamente il tuber magnatum con un marchio», prosegue Pacioni, aggiungendo: «In Francia, superando i campanilismi, hanno chiamato truffe du Périgord tutto il Tuber melanosporum e truffe de Bourgogne il Tuber uncinatum. Non vorrei arrivare fra qualche anno, in vista della coltivazione su grande scala, a chiamare tartufo di Parigi il Tuber magnatum. L’unica eccezione italiana è il tartufo di Bagnoli, il Tuber mesentericum. Anche se lo volessi coltivare in Piemonte, dovrei continuare a chiamarlo così».
Se la confusione regna sovrana, la stessa classificazione del tartufo è, ancora per molte persone, materia oscura. conclude Pacioni: «Alcuni pensano che sia un tubero e non un fungo ipogeo, ma alla base dell’errore c’è una vicenda particolare. Il genere Tuber deriva dal tardo latino e, quando arrivarono le patate in Europa, furono chiamate tuberi proprio perché assomigliavano al tartufo. In alcune lingue invece è stato mantenuto il nome deformato del tartufo, come si nota in tedesco con kartoffel».
d.ba.
