ABITARE IL PIEMONTESE Tra le specialità culinarie del Piemonte c’è un tesoro riscoperto tipico delle Langhe: la cognà (pronuncia: cugnà). Nonostante il suo nome possa sembrare esotico per alcuni, si tratta di una prelibatezza che ha radici profonde. A metà strada tra una salsa e una marmellata, la cognà è realizzata principalmente a base di mosto d’uva, con altri ingredienti a piacere tra cui mele renette o golden, nocciole, noci, pere madernassa, mele cotogne, fichi, albicocche secche, chiodi di garofano, cannella, frutta secca e un po’ di zucchero. Ogni casa ha una propria ricetta. Il tutto va fatto bollire fino a consumare circa la metà del volume ottenendo una salsa della consistenza della marmellata che si conserva per mesi. La cognà richiede pazienza, dedizione e amore nella preparazione. Soltanto così il risultato sarà veramente speciale, tanto da racchiudere tutto il sapore e la tradizione del Piemonte, insieme alla sua cultura.
Sebbene gli ingredienti della cognà piemontese siano quelle sopraelencati, bisogna ammettere che la parola cognà arrivi da cotognata, marmellata o confettura di mele cotogne. La famiglia lessicale risale al latino cotoneum letteralmente di cotogna, dal greco kydonios di Cidonia, città dell’isola di Creta, oggi identificata con la Canea. In greco era già valido il significato di cotogno e kydonaton possedeva l’accezione di cotognata. Non meno curiosi sono i confronti linguistici: coing (francese), cotogno (italiano), codonh (occitano), codony (catalano), melo cotòn (spagnolo).
La cognà è ottima per accompagnare il bollito misto alla piemontese o la polenta. Personalmente la trovo straordinaria con i formaggi. La cognà e riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale italiano (Pat), ovvero un prodotto incluso in un apposito elenco, istituito dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni.
Paolo Tibaldi
