RODDI Un gruppo ristretto di appassionati o di semplici curiosi del mondo della cucina, pronti a mettersi alla prova seguendo passo dopo passo le indicazioni di uno chef stellato, per poi gustare il piatto cucinato con l’immancabile lamellata di tartufo bianco d’Alba: nella pertinenza del castello di Roddi, per tutti i lunedì della Fiera del tartufo, vanno in scena i corsi di cucina, un format proposto da alcuni anni, che coinvolge turisti italiani e stranieri.
Anche noi di Gazzetta d’Alba abbiamo partecipato a uno degli appuntamenti in calendario, lo scorso 30 ottobre. Nelle vesti di insegnante, Paolo Griffa, già protagonista della Fiera il giorno precedente, in sala Beppe Fenoglio, dove si tengono i cooking show.
Classe 1991, originario di Pralormo, Griffa è stato inserito dalla rivista Forbes tra i 30 italiani con meno di 30 anni considerati più influenti. Il merito va al talento dimostrato nel suo percorso, che è cominciato con il diploma all’istituto alberghiero Giolitti di Torino, per poi proseguire passo dopo passo, fino ad arrivare tra i giovani chef considerati più promettenti.
La prima scommessa è stata proporre l’alta cucina ai piedi del Monte Bianco: ci è riuscito, portando il suo estro al Grand hotel royal e golf di Courmayeur. Dal 2022, è approdato anche ad Aosta, al Caffè nazionale, dove ha dato vita a un progetto dedicato alla cucina e al mondo della pasticceria, fino a conseguire la stella Michelin.
A Roddi, ha scelto di proporre la preparazione di un piatto che unisce diverse tradizioni, la pasta fresca e un formaggio tipicamente valdostano: si tratta dei berlingot di cucina di alpeggio, mantecati al burro e pepe. I berlingot si rifanno alla forma di una tipica caramella francese: in questo caso, la pasta è quella tipica a base di uova e farina, mentre all’interno il formaggio è stato pensato per creare un ripieno ricco e allo stesso tempo delicato, così da non sovrastare il tartufo.
Come funziona un corso di cucina a Roddi? Come una vera lezione, che dura all’incirca due ore. Il truffle hub al primo piano della pertinenza del castello è allestito in tutti i dettagli, con postazioni per i partecipanti pensate come vere e proprie cucine professionali, con tutto l’occorrente. Sul bancone, gli ingredienti già pronti e dosati. E soprattutto è presente uno schermo che inquadra la postazione dello chef, che descrive passo dopo passo tutti i passaggi.
Al suo fianco, un traduttore, per spiegare la ricetta in inglese, per i partecipanti stranieri. Nel nostro caso, abbiamo subito messo le mani in pasta, per poi passare all’esperienza della stesura della sfoglia con la macchinetta, fino ad arrivare allo spessore desiderato.
La creazione dei berlingot, dopo aver disposto il ripieno, è stato il passaggio più complicato, perché bisogna seguire una forma specifica e soprattutto verificare la chiusura di tutti gli angoli, così da evitare l’apertura del ripieno nella fase di cottura.
In tutte le fasi c’erano assistenti che seguivano da vicino i tentativi culinari del pubblico, sempre pronti a dare una mano nel caso di difficoltà. A concludere il piatto un’emulsione di burro e acqua di cottura fatta in padella con l’aggiunta di spezie, soprattutto pepe.
Dopo l’impiattamento gli aspiranti chef si sono diretti nella sala ristorante dove il piatto è stato terminato con una gustosa grattata di tartufo bianco e accompagnato da un bicchiere d’Alta Langa Docg che hanno permesso di assaporare al meglio il risultato dei nostri sforzi.
Al termine abbiamo registrato una puntata del podcast di Gazzetta dedicato alla Fiera proprio tra i fornelli: la puntata con Paolo Griffa è già disponibile sui nostri canali Facebook, Youtube e Spotify.
Francesca Pinaffo e Lorenzo Germano
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Francesca Pinaffo e Lorenzo Germano
