Una cena a sei mani con gli chef Mammoliti, Galla e Prete (VIDEO)

GASTRONOMIA Martedì 9 aprile, da Sestogusto, a Torino, è andata in scena una cena a sei mani. I protagonisti? La pizza, ma anche la natura, i viaggi e le materie prime. Massimiliano Prete ha ospitato nel suo ristorante Michelangelo Mammoliti, chef due stelle Michelin di La Rei Natura a Serralunga, e Fabrizio Galla, pasticcere.

«Di Michelangelo mi hanno sempre affascinato l’approccio alla materia e la capacità di reinterpretare i piatti, mettendo al centro la natura – afferma Prete – Stasera ha portato nei piatti parte dei suoi viaggi, sfiorando con il palato la Francia e la Spagna fino ad arrivare ai sapori decisi della Corea. Vederlo guarnire le mie basi è stato un sogno realizzato. Per un dolce finale, invece, non potevo che affidarmi a Fabrizio Galla. A contraddistinguerlo, un’eleganza e un rigore senza pari. Caratteristiche che si riflettono nelle sue creazioni».

Ad accompagnare le pizze, i vini selezionati dal sommelier di La Rei Natura, Alessandro Tupputi, che ha saputo giocare con vitigni, temperature e contrasti per andare a enfatizzare le caratteristiche delle pizze o smorzare eventuali durezze.

La serata si è aperta con Iridea, un impasto all’orzo guarnito con trota affumicata, asparagi arrostiti, latte cagliato e aglio orsino. Un omaggio a un brunch domenicale. Ad accompagnarla, un Riesling Trocken 2021 di Von Bassermann-Jordan, servito a 8°C. Qui la temperatura ha giocato un ruolo fondamentale: la nota idrocarburica è riuscita ad esaltare perfettamente l’affumicatura e ad attenuare la leggera nota amara dell’aglio orsino.

A seguire, una stagionale fuori carta di Massimiliano Prete, la carciofi e calamari con crema di carciofi, carciofo cotto e crudo, calamaro scottato e prezzemolo. Qui, il vino in abbinamento è lo stesso della portata precedente, ma servito a 15°C. In questo caso ad essere esaltate sono la sapidità e la nota aromatica, che enfatizzano il sapore del carciofo.

Ci spostiamo poi sulle coste della Liguria con la pissaladiere, una focaccia base mais e semi di girasole con salsa anchoyade, composta di cipolle di Cèvennes e alici marinate agli agrumi. Una pizza intrigante, che non stanca: a ogni morso si scoprono nuovi ingredienti, sfumature nascoste e perfetti equilibri. Alessandro propone un abbinamento con un Montlouis sur Loire del 2020, di Les Terres Turones, caratterizzato da un’acidità dritta e tagliante tipica del vitigno, in grado di attenuare la dolcezza della pizza, dovuta alla composta di cipolle.

Il viaggio prosegue in Asturia, con una base evolutiva del raccolto 2023 guarnita con crema di fagioli cannellini al chorizo, peperone crusco e stracciatella. In abbinamento un Bandol Rosè 2022 di Chateau de Pibamon.

A chiudere il cerchio, la pizza Seul, base mais e semi di girasole con manzo affumicato come un bulgogi piemontese, succo di kimchi, sesamo tostato e spuma di patate della Bisalta. Dai sapori intensi e decisi: la protagonista è l’affumicatura che invade a ogni morso. È il Pinot nero 2018 di Nigl, con la sua salinità, a completare l’assaggio.

Conclude la serata Fabrizio Galla, con il suo dolce Primavera: un inno ai sapori delicati, un crescendo di sapori e consistenze. Un dolce giocoso e intrigante, con fragole di San Raffaele al vapore, schiuma di fragole e basilico, croccante alle mandorle, cremoso allo yogurt, sorbetto di fragole e buccia di limone, lingua di gatto alla menta e liquorino al limoncello. In abbinamento, un Moscato prodotto a Serralunga, proveniente da terre sabbiose e argillose che, fungendo da serbatoio idrico, regalano un’interessante nota balsamica che perfettamente accompagna la complessità gustativa del piatto.

Chiara Nervo