VALLE BORMIDA In tempo di guerra, quello che oggi si chiama Rifugio del lauro accoglieva gli abitanti di Cengio quando suonava l’allarme antiaereo. Oggi, nelle gallerie di cemento scavate sotto decine di metri di roccia, stagionano e si affinano formaggi. L’idea è stata di Fabrizio Pera, titolare con la moglie Gloria e la figlia Beatrice dell’azienda Pera formaggi, a Saliceto. Nel paese della Valle Bormida cuneese la ditta di stagionatura è nata una ventina d’anni fa, in una cascina di località San Michele, e di recente si è ingrandita con la realizzazione di un moderno stabilimento. «Mio padre, però, cercava un posto unico per affinare i formaggi», racconta Beatrice. Tramite un amico, Fabrizio Pera scoprì l’esistenza, a Cengio, di un vecchio rifugio antiaereo. L’ultimo a usarlo era stato un ortolano del paese per coltivare champignon. Nel 2018 Pera lo ha acquistato all’asta dal Demanio. Non c’erano altri acquirenti. Nessuno aveva pensato a quel luogo abbandonato da decenni.
I cengesi più anziani ricordano quando, nei primi anni del Dopoguerra, andavano a giocare nelle vecchie gallerie, ma solo Fabrizio Pera ha avuto l’idea di dare nuova vita al bunker. «Il nome Rifugio del lauro nasce dal fatto che, sulla scarpata, c’erano molte piante di alloro», racconta Beatrice. Per trasformarlo in un locale di stagionatura non sono stati necessari particolari interventi. Il pavimento è stato rimesso in sesto in qualche punto, è stata installata una condotta per il ricambio dell’aria, alcuni spazi sono stati trasformati in locali di servizio ed è stato sistemato l’ingresso. La struttura è, in sostanza, la stessa di oltre ottant’anni fa. La galleria principale è lunga 80 metri e può arrivare ad accogliere circa diecimila forme di formaggio. L’umidità attorno al 96 per cento e la temperatura stabile sui 10-12 gradi la rendono ideale per la stagionatura.
«Stiamo ancora effettuando test per vedere quali formaggi sono più adatti a essere affinati nel rifugio. Selezioniamo solo prodotti dietro ai quali c’è il lavoro dei casari e il rispetto della tradizione. Cerchiamo la qualità, non vogliamo appiattire il gusto. Scegliamo i formaggi in base al procedimento di lavorazione rispettando severi standard di qualità, superati i quali possono accedere alla fase di affinamento», afferma Beatrice, che sottolinea l’importante collaborazione avviata da qualche tempo con l’Onaf. Una nicchia a metà della galleria può anche essere usata come piccolo spazio per degustazioni e, pensando al passato della struttura, assaggiare formaggi là sotto è una sensazione insolita e affascinante.
Nei progetti dell’azienda ci sono anche l’allestimento all’esterno di uno spazio per degustazioni e l’organizzazione di visite guidate, magari in occasione di iniziative promosse in paese. La seconda vita del Rifugio del lauro è appena iniziata.
Corrado Olocco
