Bagna cauda: Salsa calda. Piatto tradizionale piemontese a base di acciughe, aglio e olio, servito bollente per accompagnare le verdure
È il momento della bagna cauda (o càda), una lunga storia. Sebbene sia alimento povero, è in realtà consumata in occasioni speciali, di convivialità. Viene servita in tavola nel suo tegame di cottura in terracotta mantenuto caldo da un fornelletto su cui poggia, la s-cionfëtta. I commensali intingeranno la verdura nella salsa e condividere un momento di festa, ad esempio per celebrare la fine della vendemmia autunnale. Un piatto tradizionale fatto per unire le persone tanto quanto gli ingredienti che lo compongono.
Sebbene molte località della regione si contendano la paternità di questo simbolo culinario, pare che le sue origini vadano cercate sulle coste della Provenza. Fu nel Medioevo che alcuni mercanti di sale e acciughe, durante i viaggi che compivano per rifornirsi, incontrarono questo straordinario prodotto sul territorio sabaudo della “via del sale”. La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe.
Esiste una ricetta ufficiale depositata presso un notaio nel 2005 che prevede, pero ogni persona l’utilizzo di una testa d’aglio, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 50 g di acciughe rosse e un eventuale pezzetto di burro a fine cottura. È la presenza dell’aglio a preoccupare i nasi più sensibili del giorno dopo. Sì, perché è risaputo che sin dopo poche ore dalla sua assunzione, l’alito e i pori del corpo, cominciano ad emettere odori non troppo aggraziati, magari alla S. Messa della domenica o in luoghi di raggruppamento sociale. E allora quali rimedi per non “puzzar d’aglio”?
Certamente l’igiene della bocca, ma a volte non basta; e allora si ricorre al decotto con acqua calda e scorza di limone, oppure al trinomio salvia-prezzemolo-coriandolo. Alcuni sono sostenitori di menta fresca e liquirizia, altri sanno che i grassi del latte hanno un potere deodorante per l’alito; e poi tè verde, chicchi di caffè e semplice pane asciutto. Ah, la bagna cauda a l’è sabauda!
Paolo Tibaldi
