COLTURE Ritornare a seminare cereali nelle Langhe: è la sfida di Renzo e Stefano Sobrino, terza generazione di mugnai attivi dal dopoguerra e, a La Morra, dal 1960. I principi li illustra Stefano, leva 1994: «Chi ancora semina di solito lavora con margini molto bassi: le lavorazioni industriali originano strozzature verso gli attori finali nella catena di produzione. Noi preferiamo distribuire valore in ogni passaggio». Così, da più di trent’anni, il mulino, una ex filanda convertita a fine Ottocento in impianto di molitura, è diventato il fulcro di un mercato a sé stante per i cereali delle Langhe e della pianura coltivati secondo un protocollo biologico. «Una scelta venuta molto prima che inventassero le certificazioni, nel 1993. I primi anni è stata dura: ci siamo dovuti arrangiare anche con il commercio delle fave per sbarcare il lunario, poi poco alla volta ci siamo ritagliati un mercato».
Mulino Sobrino iniziò il processo di valorizzazione della materia prima e del lavoro agricolo a partire dal mais: «È uno fra i prodotti simbolo della tradizione gastronomica delle Langhe, dal quale nasce la polenta, il piatto giusto in un tempo in cui tutti sentiamo il bisogno di stare insieme. Abbiamo chiesto ai nostri contadini di lavorare su tre antiche varietà – ottofile, pignoletto e marano – anche più complesse da coltivare ma qualitativamente superiori sotto tutti i punti di vista», dice Stefano. Oggi – nonostante la crisi – i loro prezzi fanno la differenza e stimolano gli agricoltori: «Ogni anno partiamo con quotazioni maggiorate del venti per cento: nel 2020, il grano tenero valeva 26 euro il quintale alla borsa merci; chi lo ha coltivato per noi ne ha ricevuti sette in più. Se ragioniamo nell’ordine del migliaio di quintali, parliamo di settemila euro extra per l’agricoltore». E oltre all’incentivo fisso, per le trenta aziende che conferiscono grani c’è anche il premio legato alla qualità: «Analizziamo il frumento perché non contenga tossine, quindi passiamo alla quantità di proteine; su questa base il valore può crescere anche del cento per cento. Ogni lotto viene diviso e stoccato in sacchi col nome del produttore per garantire la tracciabilità delle farine». L’approccio vuole mettere al riparo anzitutto l’agricoltore: «Per male che vada l’annata potrà contare sul premio di base e sulla certezza del ritiro. Certo, anche la grande distribuzione fa questo discorso, ma a prezzi dimezzati se il cereale non è buono».
Dall’altro chi trasforma sa di avere materia prima di qualità: «I rapporti con i fornitori sono di lunga durata: con loro decidiamo quantità e varietà prima della semina, così possiamo chiedere al trasformatore finale prezzi adeguati». Poco più di cinquanta centesimi il chilo, che permettono la remunerazione dei produttori: «La misura reale della valorizzazione di un prodotto si calcola sui grandi quantitativi, non sui trasformati di nicchia». Stefano col padre macina anche farine di farro e molti altri cereali antichi. «Un altro esempio è la segale: chi l’ha conferita a noi ha guadagnato fino a 60 euro il quintale contro i 30 pagati da altre realtà. Per il mais, il nostro cavallo di battaglia, arriviamo a tre volte le quotazioni del mercato».
È tutta una questione di passione (e di resa economica)
I cereali biologici fra sostenibilità ambientale ed economica: fra le Langhe dell’Astigiano e del Cebano, in due contesti geomorfologici agli antipodi, c’è chi porta avanti una storia secolare. Mario Solaro conduce 110 giornate piemontesi fra Costigliole d’Asti, Castagnole delle Lanze e Govone: «È una questione di passione. Una dozzina d’anni fa abbiamo puntato sul biologico. Seminiamo in media quaranta giornate di frumento. La varietà Taylor occupa il 60 per cento, la restante è divisa fra il cultivar Bologna e altri esperimenti con sementi più resistenti a pioggia e malattie». La sua è un’azienda che si basa sul seminativo con un sistema di rotazioni, come da disciplinare: «Il grano è consentito solo due volte ogni cinque anni. Per questo avvicendiamo con mais, miglio, fave e favino. Non è tutto rose e fiori, le spese ci sono e i limiti pure: il nostro problema principale è il meteo. Se piove nel periodo di fioritura del grano la qualità proteica decade velocemente». Dalle precipitazioni dipendono anche le rese degli altri cereali, come il mais. «Se ci sono temporali distribuiti possiamo arrivare a trenta quintali per giornata e avere un corrispettivo; nel 2017 ci siamo fermati al 25 per cento della produzione e siamo andati in perdita». Il miglio garantisce stabilità nei raccolti: «Arriviamo a dodici quintali in media, venduti a 45 euro vuol dire anche seicento euro di ricavi la giornata».
Con il grano il margine sale: «Togliendo le spese per il gasolio e le altre uscite, senza contare il lavoro, si arriva a 250 euro netti. Quest’anno anche qualcosa di più». Quasi ai confini con la Liguria, a Sale Langhe, Gabriele Rossotti coltiva una parte dei suoi 60 ettari a cereali: «Seminiamo fra le venti e le trenta giornate, siamo biologici per principio: la remunerazione c’è, anche se rispetto a dieci anni fa la forbice fra grani convenzionali e biologici è scesa da oltre dieci euro il quintale a sette. Guadagniamo cento euro la giornata». Il conto delle spese è fatto: settanta euro per le sementi, altrettanti per la trebbiatura; gli altri costi superano i duecento euro. Negli areali collinari di rado si raggiungono i diciotto quintali di grano, la media si attesta attorno ai dieci. In rotazione si ricorre alle leguminose: «Con i fagioli c’è un ritorno, in più abbiamo optato per avvicendamenti con lavanda ed erbe officinali».
Costantino Germone, primo cittadino di Sale San Giovanni, gestisce un’azienda zootecnica, ma da venticinque anni ha lasciato una parte dei terreni ai cereali. «Su venti ettari almeno trenta giornate sono destinate al frumento, al farro e ai grani antichi da panificazione. Per le concimazioni usiamo il letame dell’allevamento, il grano fornisce anche la paglia per gli animali». La sostenibilità è il fulcro: «Ci sarebbero colture più redditizie, come il nocciolo e la vite, ma con un impatto maggiore sul suolo e l’ambiente». E i metodi convenzionali, su certe superfici, sono «insostenibili anche per i maggiori costi di trattamenti e lavorazioni non compensati dai quantitativi».
Davide Gallesio
