Osterie della tradizione: Madonna della neve a Cessole

OSTERIE Un colle romito con una chiesetta, un’osteria con un piatto tipico, un’anziana cuoca attorno a un saggio potagé, il campo da bocce, la tòpia, un cortile disegnato per la pantalera: sembrano pennellate di retorica. O di nostalgia. È invece la realtà del ristorante Madonna della neve di Cessole, nato da un’antica osteria di cui ha conservato l’anima, grazie alle atmosfere distese e alla capacità di rallentare il tempo. Il segreto sta nei luoghi e nella storia. E in un miracolo. È di lì, allora, che bisogna partire.

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La ricetta: agnolotti del plìn

× 250 gr di farina
× 2 uova e 1 tuorlo
× 100 gr di carne di vitello
× 100 gr di carne di maiale
× 100 gr di carne di coniglio
× verdure

Per fare gli agnolotti del plìn per quattro servono: 250 grammi di farina, 2 uova e 1 tuorlo, acqua (per la pasta); 100 gr di carne di vitello, 100 di maiale, 100 di coniglio, 200 gr di scarola e borragine, 1 uovo, 50 gr di Parmigiano reggiano (per il ripieno), cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino, alloro, sale e olio. Preparare il soffritto, unire le carni, rosolare. Lessare l’insalata e tritare tutto. Amalgamare con uova e Parmigiano. Preparare la pasta e tirare una sfoglia sottilissima; sistemare piccole nocciole di ripieno a circa 1 cm dal bordo della pasta e a 1 cm l’una dall’altra; piegare, con un plìn. Separare con la rotella e quindi cuocere per 3 o 4 minuti