Una speranza per il Consorzio Murazzano Dop
Un ritorno alla natura. Una speranza per il futuro di una denominazione in declino. Da poche settimane il consorzio del Murazzano Dop si è arricchito con una giovane promessa. Poco più di vent’anni, dopo aver lavorato nelle cucine di Francoforte, ha deciso di tornare nel suo paese natale. Valentina Allaria, affiancata dal papà Franco, ha scelto di dedicare la sua vita alla valorizzazione della pecora di Langa, un tempo la regina di queste colline e ora a rischio di estinzione. Sono soltanto in 5 i produttori che cercano di portare avanti la tradizione: cascina Raflazz di Paroldo; i fratelli Carlo e Massimo Giordano, delle aziende agricole Abate e Monte Robiglio, di Bossolasco; il caseificio Marenchino di Murazzano e Il forletto, ultimo ad aver aderito al consorzio. Le pecore sono sempre meno e così, anche il formaggio prodotto.
«Un tempo tutti i miei compaesani producevano queste tome. Ogni casa aveva almeno una pecora. Tanti non avevano neanche il maschio, ma si collaborava. Era, ed è tuttora, una tradizione importante. Ricordo che, quando avevo solo cinque anni, andavo già al pascolo. E lo farò fino a quando mi accompagnerà la salute. Poi si vedrà», afferma Claudio Adami, presidente del consorzio di tutela, lanciando un appello ai più giovani. C’è bisogno di forza lavoro, di mani forti che abbiano voglia di dedicare la propria vita alla valorizzazione di un prodotto cardine della tradizione langarola. Lavorare con gli animali è difficile. Non esistono giorni di ferie, fine settimana liberi o vacanze estive. Bisogna esserci sempre. In ogni momento. Ma quando si ottiene il prodotto finito, la soddisfazione è immensa. Negli ultimi anni, però, questo formaggio sta scomparendo. Forse per il disciplinare troppo rigido, che scoraggia i nuovi arrivati.
Valentina, però, non ha paura e con orgoglio, velato da una tenera timidezza, si mette in gioco. Produce il classico Murazzano, ma anche pecorini, yogurt, ricotta, brôs e il birichin, così chiamato perché si comporta un po’ come vuole. Il suo intento è preciso: vuole rendere omaggio alla pecora di Langa, in passato mezzo di sostentamento delle famiglie della zona. Per farlo, produce solamente formaggi di latte di pecora in purezza, credendo nelle potenzialità e nella qualità dei derivati caseari. Non un semplice ovino, ma storia e tradizione. e e di questi formaggi. Inoltre, l’allevamento di pecore è fondamentale per il mantenimento delle colline, ormai sempre più invase dai boschi. Il pascolo aiuta a preservare pulite queste aree, è sostenibile e poco impattante.
Ma perché questa scelta coraggiosa?
«Amavo la mia vita a Francoforte, ma avevo bisogno di un contatto con la natura, di sentirmi parte di un ciclo. Voglio rendere omaggio a un prodotto, alla sua storia, alla fatica e al lavoro che c’è dietro. Il nostro formaggio è estremamente genuino. Le pecore pascolano fino a sera e, quando sono in stalla, hanno sempre a disposizione erba e acqua fresca. Cerchiamo di lavorare seguendo il ciclo della natura. Stiamo meglio noi e, soprattutto le nostre pecore».
Dalle parole di Valentina emerge la speranza e la voglia di mettersi in gioco. La strada da percorrere è lunga. Bisogna lavorare molto e cercare di coinvolgere il maggior numero di persone. L’intento è creare un legame con i clienti, rendendoli parte di tutta la filiera produttiva, dai pascoli, alla produzione del formaggio. Solo in questo modo si può aiutare il Murazzano Dop. Le persone devono comprendere, toccare con mano e assaggiare. Si deve fare in modo che una tradizione millenaria non vada persa e rendere onore a questo prodotto, valorizzandolo ma, soprattutto, continuare a realizzarlo.
Delicato, profumato e versatile
Sentori delicati, profumi di fiori freschi ed erba appena tagliata, ma, soprattutto, un prodotto estremamente versatile. Sono queste le peculiarità che contraddistinguono il Murazzano Dop. Può essere consumato dopo pochi giorni, stagionato o conservato in barattoli di vetro. Il prodotto fresco, dal colore
bianco brillante, rimanda a sentori di latte di pecora. Il miglior modo per gustarlo? Due grissini e un bicchiere di vino. Solo in questo modo potranno essere apprezzati gli aromi e i profumi caratteristici.
È un formaggio che viene prodotto prevalentemente in estate. In passato, era necessario trovare un sistema atto a preservarlo per l’inverno, quando la pecora smette di fornire il latte. Da qui, nasce la versione stagionata, che acquisisce note aromatiche più complesse. Sentori tostati, di nocciola e frutta
secca. Ma la vera trasformazione avviene in barattolo. Ponendo questo formaggio in contenitori a
chiusura ermetica, i sentori delicati e freschi lasciano il posto a piccantezza e intensità. L’assenza di ossigeno fa avvenire nel barattolo una fermentazione: questo, oltre a bloccare la proliferazione delle muffe, causa la trasformazione degli aromi. Insomma, un solo latte, diverse versioni. Un formaggio che
può essere consumato per l’aperitivo, usato nella preparazione di primi piatti o servito a fine pasto. Un
prodotto dalle mille sfumature, che non smette mai di stupire.
Un formaggio tra storia e leggenda
Sembra che l’origine del Murazzano Dop sia davvero antica e risalga addirittura all’epoca dei Celti. Da secoli, le valli che circondano il paese dell’alta Langa sono il luogo d’elezione per questo prodotto caseario, a base di latte di pecora. Un tempo, le donne ne erano le vere custodi: spettava a loro curare i formaggi, metterli nel tradizionale cesto per venderli, al meglio, al mercato. Solo nel 1982, tuttavia, il legame tra il prodotto e queste aree si consolida, con la nascita della denominazione Murazzano Dop. L’origine del simbolo usato per rappresentare il formaggio, si lega alla leggenda di Giuanin, un pastore del paese. La famiglia gli affidò il compito di badare alle tome prodotte. Si narra che, un giorno, un corvo entrò e ne rubò una. Disperato, il ragazzo cominciò a rincorrerlo, fino ad arrivare in una grotta nascosta a Ceva, casa del diavolo. Intrappolato e obbligato a vendere la propria anima, riuscì, con una scaltra mossa, a sfuggire al tranello e a recuperare la toma rubata. Tuttavia, il diavolo non aveva saputo resistere alla tentazione, mangiando una piccola fetta della forma. Nasce da questa leggenda il simbolo del Murazzano Dop.
Chiara Nervo
