L’uomo che sussurra ai formaggi
Qualità e ricerca. Questi i due pilastri di Giolito, dal 1920 simbolo di formaggi di eccellenza. Fiorenzo porta avanti la passione di famiglia, iniziata negli anni ’30 dalla nonna Mariet. Uno degli ultimi rimasti a combattere per la qualità e la valorizzazione di un prodotto che porta il nome della cittadina che ospita il piccolo punto vendita, il Bra. Spesso considerato di poco valore, negli anni ha sempre più perso la concezione di formaggio di nicchia, ma per Fiorenzo il Bra è un ricordo legato alla sua famiglia, un formaggio che andrebbe riconosciuto e reinventato, per far sì che acquisisca il valore che merita. «Questo formaggio a Bra c’è da sempre. Ricordo come se fosse ieri i racconti di mia nonna Mariet. Negli anni ’30 fu una delle prime, insieme a un gruppo di temerari della città, a stagionare e commercializzare il Bra, portato dai malgari che venivano in città a svernare. Partiva con il carro pieno di formaggi e i suoi cavalli per attraversare le montagne e raggiungere il mare. Ancora oggi, a Genova ci sono i segni di questa migrazione: quando i genovesi vengono nelle nostre colline, il formaggio che cercano di più è proprio il nostro Bra».
La famiglia Giolito non ha mai smesso di credere in questo prodotto. E proprio oggi Fiorenzo cerca di ridare vita a un formaggio vittima della globalizzazione. Il Bra è stato negli anni il Bra è stato negli anni sopraffatto dalle logiche di mercato e trasformato in un prodotto estremamente commerciale, un prodotto poco riconosciuto e venduto a prezzi stracciati. Ma nulla è perduto: bisogna cercare di scegliere correttamente, informarsi dal venditore e comprare un Bra tradizionale. La grande distribuzione vende un formaggio dalle caratteristiche impeccabili, occhiatura perfetta e crosta pulita, dai sentori semplici e delicati. Ma un consumatore attento e in cerca dell’autenticità deve cercare altro: «Esiste ancora il vero Bra. Quello che veniva mangiato dai nostri nonni, lavorato nelle caldaie di rame. Esiste ancora quel prodotto che racchiude i sentori e profumi della tradizione, ma bisogna saper scegliere e avere il coraggio di chiedere, di parlare con il produttore e il venditore, scoprire l’origine del formaggio. Se possibile, bisogna acquistare nei piccoli negozi. Creare il rapporto umano permette di conoscere, di diventare più consapevoli e di scegliere con coscienza». Fiorenzo non vuole di certo combattere i formaggi industriali. Ma riconoscere la qualità è necessario, è una questione di salute e di benessere. È una persona decisa, piena di passione e di voglia di mettersi in gioco. Un guerriero che combatte per una causa difficile con un’unica arma a disposizione: la qualità.
Per distinguersi ha iniziato a selezionare solo determinati prodotti, affidandosi a produttori di fiducia. I suoi formaggi vengono fatti stagionare a ritmo di musica classica, custoditi dalle mani di quest’uomo che sussurra ai formaggi. «Molti credono che la stagionatura non influisca sulla qualità. Ma è esattamente il contrario. Un buon formaggio, se stagionato con attenzione e cura, può migliorare le sue caratteristiche di più del 30 per cento. Tratto la crosta dei formaggi con olio extravergine di oliva, li giro ogni settimana e li controllo di continuo. Il formaggio è come una bella donna, bisogna prendersene cura». Le celle di stagionatura e di affinamento sono il vero regno di Fiorenzo. È qua che passa le sue giornate, spesso interrotto da turisti e curiosi che con lui vogliono accedere all’inferno dei formaggiai. Un’immagine dantesca, che raffigura i casari che spingono forme di formaggio su una ripida montagna per l’eternità. Il vero destino di chi, come Fiorenzo, ha dedicato la vita a questo prodotto.
Una denominazione anomala, ma con una storia antica
Il Bra è sicuramente una denominazione anomala. Un formaggio che porta il nome di una città nella quale, però, non viene prodotto, ma semplicemente stagionato. Ma le origini di questo formaggio sono antiche. Il Bra viene affinato nella zona da secoli. Ed è proprio questa storicità che ha permesso di chiamare così questo formaggio, inizialmente conosciuto come Nostrale. Grazie al disciplinare di produzione, istituito negli anni ’80, è stato possibile definirne le caratteristiche distintive. Bra, che un tempo era una delle città meglio servite dalle ferrovie, era stata il centro nevralgico per la stagionatura e la commercializzazione di questo prodotto. I malgari, che passavano l’estate in alpeggio, con i primi freddi tornavano nelle cascine di famiglia per passare l’inverno. Si iniziarono quindi a sfruttare le perfette condizioni climatiche della zona per stagionare questi formaggi. Grazie alla lunga stagionatura il Bra era un alimento particolarmente vocato per il trasporto. Fu proprio questo il motore che lo spinse non solo nelle regioni limitrofe, ma anche oltreoceano. Durante le lunghe tratte in nave per raggiungere le Americhe servivano prodotti nutrienti, ma allo stesso tempo duraturi: il Bra era il connubio perfetto. È facile quindi immaginare un italiano, in viaggio con la sua famiglia verso un nuovo destino che, prima di scendere dalla nave e iniziare una nuova vita, come ultimo saluto all’Italia mangia un pezzo di formaggio di Bra.
Bra duro e Bra tenero, ma anche Braciuk!
Sembra che nella versione originale dell’Isola del tesoro di Stevenson, quando il pirata fu ritrovato sull’isola deserta, la prima cosa che chiese fu «un piccolo pezzo di formaggio Bra». Ma questa prelibatezza negli anni ha perso il suo valore e vive nell’ombra di formaggi con una maggiore fama. Due sono le tipologie più conosciute: il Bra tenero, dal gusto delicato e
dalla crosta chiara e il Bra duro, più deciso e saporito, affinato a lungo per sviluppare sentori e profumi caratteristici. Tuttavia, negli anni sono state studiate nuove varianti, per cercare di elevare nuovamente la fama di questa prodotto. Fiorenzo Giolito, ambasciatore di questo formaggio, produce da anni, in concomitanza con la vendemmia, il Braciuk, affinato nelle vinacce e stagionato nelle barrique. Altre versioni prevedono l’affinamento nel fieno oppure una stagionatura prolungata, per creare un formaggio stravecchio, con delle caratteristiche simili a quelle del Parmigiano. Ma quali sono i segreti per riconoscere un Bra di qualità? Sicuramente la cosa migliore è affidarsi ai propri sensi. La vista è il primo campanello di allarme. Un prodotto artigianale non presenterà mai una crosta liscia e perfetta. Sarà, al contrario, piena di imperfezioni e dal colore poco uniforme. Al taglio, poi, anche le occhiature del formaggio dovranno essere irregolari, seppur presenti. Infine, rimangono l’olfatto e il gusto, ma questi si possono sviluppare solo ne tempo, con molta esperienza!
Chiara Nervo
