Bȓoss: tipico formaggio cremoso fermentato, dal sapore intenso e piccante
Sapete quando, per connotare la forza di un individuo, gli si dice et sèi fòrt pai d’ëȓ bȓoss (sei più forte del bȓoss), oppure per giustificare incontrollabili pulsioni si esclama ȓ’amoȓ o tiȓa pì ch’ëȓ bȓoss (l’amore tira/attira più del bȓoss). Un’imminente manifestazione casearia del territorio, mi fa balzare alla mente un prodotto tipico piemontese, il cui sapore intenso è frutto di una macerazione unica: proprio il bȓoss.
Questa crema deve la sua origine alla necessità contadina delle zone più povere, di sfruttare al meglio ogni possibile alimento. Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi, spesso anche ammuffiti, in distillati, come la grappa, che gli stessi contadini producevano in proprio. La nascita e la conservazione di questo prodotto avvengono in tipici barattoli di vetro dove prendono vita i pichèt, vermicelli commestibili frutto della fermentazione delle tome màrse, da cui si ricava il cremosissimo, saporitissimo e piccantissimo bȓoss.
Può essere che ai palati più fini la sola idea susciti ribrezzo, ma non sanno quello che si perdono. Purtroppo oggi il bȓoss è quasi introvabile a causa di restrittive norme sanitarie. Solo presso qualche amico fidato che la produce per sé, se ne può avere una versione fedele all’antica ricetta. L’abbinamento classico del bȓoss è spalmarlo sul pane, ma è anche ottimo per condire pasta o polenta, per insaporire minestre o con le patate al cartoccio. La voce bȓoss ha numerosi termini assonanti nell’area alpina della penisola: Liguria, Corsica, Lombardia, in area occitana e francoprovenzale. Il termine piemontese è già documentato in alcune attestazioni di latino medievale dei Secoli XIV e XV.
Non si può, infine, non tenere conto del legame tradizionale e popolare che lega il Piemonte con la Sardegna. Oltre che per ceppo linguistico e noti episodi storici, le due regioni vantano questa prelibatezza casearia (vermicelli inclusi) seppur con una diversa ricetta e un diverso nome. I sardi lo chiamano infatti casu marzu, ma ben poco cambia con il bȓoss.
Paolo Tibaldi
